施家食肆经营日常（美食） 第5章 第 5 章

签好赁屋文书，又预付了两月赁钱，施又宜终于可以放开手脚购置。因铁匠特意申明特制的炊具大约需要五日完工，铺子开张的准备工作变得不那么急迫。

前店基本已被搬空，油污痕迹倒不是很重，施又宜只打算简单布置，请工匠将前店破损的墙面粉刷之后便有了焕然一新的感觉。铺子里拢共只能摆下四张桌子，但她一口气订了两百份碟子，当然，全是最便宜的素瓷。除此之外，柴米油盐酱醋茶这些自然是少不得的。这一套下来，虽样样都捡便宜的买，零零碎碎加起来，也去了五两银子。施又宜捏着瘪了一半的荷包，拍胸脯庆幸自己厚脸皮地收下方哥他们的银子。

后屋则更为简单，床铺桌椅衣柜一应俱全，又给施又宜省下一笔置办费。凌云镖局众人又接了新的物镖运往蜀地，大家虽有不舍，倒也不至于哭哭啼啼，这几年中也有过分分合合，但总有重聚的机会。送别众人，施又宜便抱着她的小包袱入住自己名副其实的寒舍。

一通扫洒之后，已是深夜。临休息前，施又宜珍重地从自己包袱中捧出两块牌位，并排摆着高案上，在心中默念：阿爹阿娘，一切都会顺顺利利的，对吧。

鸡鸣三声，施又宜干净利落地起床了，铁匠不负众望地将特制炊具打造出来，她今天就可以开始经营啦，她心里早有主意，小食肆就从做朝食开始——主售岭南肠粉。

选择肠粉是施又宜经过深思熟虑后的决定。岭南距金陵千里之遥，吃过肠粉的人肯定少之又少，她能以新颖取胜。其次，肠粉来客现做，不需要囤积太多新鲜食材，减少食材腐坏的损耗。

晨起梳洗完毕，施又宜先将米浸泡在水中，而后出门买肉、菜。她特意挑选了两大块漂亮的后腿肉剁成肉糜，菜叶子洗净切细碎，而后开始熬酱汁。肠粉要好吃，酱汁才是精髓。

“千万记住，一定要加香菇，酱汁才够鲜香。” 教她做肠粉的陈老头如是说过。

施又宜将调好的酱汁放在小炉子上保温，又从水中捻了一小撮米在指尖轻轻碾磨，米粒一捏既成碎末，泡够时辰了。

最麻烦的一道工序必然是磨米浆。这可是个力气活，施又宜才磨了四分之一的米，竟然就在二月的寒风中出了一身薄汗，胳膊也开始发酸。这石磨可真沉呐，她也曾动心起念，买一头骡子拉磨，可一头骡子也要一两银子，施又宜长叹一声，认命地将自己充作骡马。

何文进的家宅离三山街市不远。因他在附近书院教书，人称何夫子。每日晨起，他都雷打不动先来吃一笼热乎乎的汤包就糖藕粥，再去书院考校学生功课。今日，何夫子的一只脚已迈入张氏包子铺门槛，却又退了出来，眯着眼睛看隔壁。这家屡屡倒闭的铺子又开张啦？

新换的牌匾上写着四个大字：施家肠粉。肠粉是什么？

炉子摆在店门口，台面上放着一个方形的蒸箱，正不住地往外飘着白气，后面坐着个肤色浓油赤酱的小娘子。

地上还立着一块木牌，上面用黑炭写着几行大字：斋肠五文、蛋肠六文、肉肠七文、蛋肉肠八文，可真是丰俭由人。

何夫子平日挑剔学生的劲头忍不住上来了，木牌上这字迹真是歪七扭八，形如麻花拧在一起。

施又宜不知客人正在腹诽自己的字迹，正竭尽全力招揽。

“客官要不要来一份肠粉试试？岭南风味，尝了绝不后悔。”

何夫子的好奇心终究占了上风：“那就来一份斋肠吧。”

“好咧，客官您请坐。”

何夫子并不落座，而是背着手站在一旁看施又宜动作。蒸箱右边的台面上摆着一篮鸡蛋，一海碗肉末，一篮切得碎碎的菜叶子,一碗油，一个盖着盖子的大砂锅，还有一个大木桶，里面盛着白如牛乳的浆水，看上去似乎是米浆？

施又宜抽出一格蒸屉，先用刷子浅浅地刷一层油，而后右手持勺边搅动边从木桶中舀出一勺米浆倒在蒸屉上，左手顺势晃动蒸屉，使得白浆均匀地铺满整个蒸屉，而后将其送入蒸笼。再抽出上一格蒸屉，重复倒浆动作。两个蒸屉交错，井然有序，毫不慌乱。

再抽出先前蒸屉，可以看到白浆已然凝固。施又宜用手上刮板将肠粉拢成一条再竖切两下，斩成三段装盘浇汁，一份肠粉就完工啦。

“客官，您想坐哪桌?我给您端过去。”

何夫子端详着面前这盘肠粉，皱如肠衣，怪不得名为肠粉。未尝其味，浓郁的酱汁香气已让他食指大动。他用筷子轻轻夹起向外一抻，展开后，竟然薄如蝉翼，透而不断。

入口只觉软糯顺滑，浓浓米香与鲜美酱汁交融，不用多加咀嚼，那肠粉便自动滑入肚中。

“唔，这肠粉味道真不错！”

吃饱付钱时，何夫子看着施又宜的钱箱，忍俊不禁，类似寺院中的功德箱，肚大口小，只进不出。在一旁的施又宜听着铜钱清脆的撞壁之声，快乐地眯起眼，真是悦耳呀。

有何夫子开头，陆陆续续有客登门，午时刚过，米浆已刮得底都不剩。施又宜因担心开业客源不足，米浆只装满木桶八分，现下着实让她暗地捶胸顿足。

关了店，施又宜顾不上洗碟子，先把钱箱中的铜钱倒出来一枚一枚数一遍，一共六百六十文，真是个吉利的数字。若是能日日保持，覆盖开支尚有余钱，不错不错，开间酒楼买个大宅子指日可待！

第二日晌午，何夫子竟然又来了，还拽着个和他年纪相仿的老丈。

一回生、二回熟的何夫子大手一挥：“今日我尝尝加蛋的。”

被生拉硬拽来的张夫子皱眉环顾四周，何夫子口中夸出了花的新奇美味就这？如此简陋的小食肆，店内拢共也没几个客人啊。

何夫子硬生生将他摁在座位上：“绝对不会骗你的。”

等到一口肠粉下肚，张夫子所有的疑惑都化为了乌有。舌尖熟悉的滋味勾起尘封已远的回忆，三十多年前，他曾经在岭南吃过这一口。

那年他乡试不中，一气之下，便乘船顺水南下，游历四方。行至粤东一带，已是软囊羞涩，衣衫破烂。饥寒窘迫之间，有好心店家递给他一份肠粉，那店家知道他远道而来，还赞他真正是行过万里路的。

原来他年少之时，也曾气势如虹。可惜，后来种种际遇，终究磋磨少年意气，而今，虽然居有定所，食能果腹，到底壮志未酬啊，张夫子不禁有些怆然泪下。

何夫子一抬眼，看见对方微红的双眼，也吓了一跳：“哎，你这，你这，怎地感伤起来？”

正在收拾别桌碗碟的施又宜则有些愕然——我的肠粉难道已经达到好吃哭了的境界？

金陵人民对肠粉接受良好，店内生意一日赛过一日的好，除了夫子们这些文雅客，自然也有街市巷尾中靠力气挣钱的客人们。

有些只默默使劲加蛋加肉，有些则提出了新的要求：“小娘子，这肠粉中能不能多多地加些馅，只有蛋和肉，不够饱。”

施又宜很上道，第二日便摆出了六七种馅料，嫩豌豆、木耳碎、香菇碎、豆芽菜、炸豆皮、鲜虾……连叶子菜，都摆出了时下新张的三四种，还额外备了熬得软烂的小米粥，以免客人只吃肠粉过于味重口渴。当然，肠粉的身价也水涨船高。一份什么馅料都有，美其名曰“全家福”的肠粉，已然去到十五文，不过尝试之人只在少数罢了。

往米浆中加料之时，施又宜又想起当时跟着老陈头学做肠粉的光景。

老陈头是坚定的简约派，认为肠粉加蛋加肉糜已是极限，若是馅料多多，口味杂乱，根本就尝不出原本的米香，也不叫食肠粉。

而一摊之隔也做肠粉的老王头则长于潮州一带，认为肠粉之中必须包满肉蛋虾菜，将肠粉皮撑得圆润光滑才行。

两个老头从年轻斗嘴斗到老，各自老伴早已懒得劝和，每次吵架只能找施又宜评评理，到底哪一种肠粉做法正宗？施又宜只能和稀泥，两位都是正宗岭南人，怎么轮得到她一个外乡人来评正宗？

结果好啦，两个老头都生起她的气来。哎，真是两个老顽童，施又宜情不自禁笑着摇摇了头。