大宋开店指南（美食） 第2章 第二章

“这肯定有黑幕！既然都是父死子继，母终女及了，还搞什么考核。我看这厨房以后就她家做主得了！”

胖帮厨，也就是胡四扯着嗓子喊将起来，还试图挑拨红案两位大师傅和芸七娘的关系。

“你自己技不如人不反思如何精进厨艺就罢了，还空口污蔑人。既然你不死心，那好，我和老宋挨个点评一下你们的菜品，让你心服口服！”李师傅黑着脸斥道。

“就先从末等开始吧”宋师傅脸上笑眯眯，嘴里的话却再次小小地刺激了一把胡四，“要做出一道上佳的糖渍梅花，最关键的一步，就在于糖浆的熬制，熬煮时间过短，则淡而无味，熬煮过久，便会发苦。这份糖渍梅花熬煮太过，甜到发苦。”

“各人有各人的口味，老钱我上了年纪，就好这口，带点苦味，正正好。但是阿郎和娘子可不喜欢吃发苦的点心。”钱内知一席话，令众人恍然大悟。

“还有呢！”李师傅冷笑，“给主家的点心，用料都要十分讲究。你看看你所用的梅花瓣，有不少都边缘发黄，干瘪难看。估计是图省事，只粗粗筛了一遍却没有仔细挑拣。这种次品，你也好意思端出来献丑。”

众人上前细看，果真如此。

胡四顿时像漏了气的气球，蔫了。

李师傅接着点评其余帮厨的菜品。

矮个帮厨的梅花果子和胡四是两个极端，若说胡四的甜到发苦，矮个帮厨的梅花果子则是味道寡淡，食之无味。虽说模样精致，然而中看不中用，弃之不可惜。

高个帮厨的梅花包子倒是得了个不错的评语，但是褶子太少，皮不够薄，汤汁不够鲜美，只能说中上，和王楼的山洞梅花包子比起来，还是有不少差距。三位评委都是尝过王楼山洞梅花包子的人，有珠玉在前，这次一等的梅花包子便有些黯然失色了。

再则，梅花包子虽然名字里有个“梅”字，但是就如同荔枝膏里没有荔枝，酥油鲍螺里没有鲍螺一样，梅花包子里也没有梅花，到底有些剑走偏锋，不太切题。

而芸七娘的梅花汤饼，用料讲究，每片花瓣都品相完好。梅间雪所化之水，也为梅花面片添了几分轻浮。鸡汤清鲜，面片软糯。这份菜品可谓色香味韵样样俱全，堪称完美。考核魁首，实至名归。

“啪啪啪啪。”非专业人士翠环听完评委们的点评开始海豹鼓掌，表示虽然不明白，但是听着就很厉害的样子。

钱内知干咳几声清清嗓子，示意大家安静，然后看向芸七娘：“从今儿起，你就是厨房的第三位大师傅了。这道梅花汤饼极好，可作今日午间饭食的菜色之一。至于另外一道菜，你看着来安排罢。”

“是。”芸七娘应道。

厨房考核总算是结束了。

再不结束，芸七娘觉得自己的肚子就要出走示威了。吊好的老母鸡汤还有半锅，正好拿来当汤底煮面。没费多少功夫，热腾腾的鸡汤素面便做好了。

芸七娘一边嗦面一边思考中午要做什么菜品。

厨房三位大师傅，每人负责两道菜，钱内知指定了梅花汤饼，另一道菜……芸七娘杏眼一转，瞄到了高个帮厨做梅花包子时用的蒸笼。

有了！另一道菜就做梅花包子吧！她倒是要看看，究竟是芸七娘的梅花包子更佳，还是王楼的山洞梅花包子更佳。

顺便，还可以指点指点“小高”。虽然还有很大的进步空间，但是个好苗子。芸七娘前世“好为人师”的收徒瘾又犯了。

·

安排胖帮厨胡四去吊鸡汤，矮帮厨洪九来煮猪皮，芸七娘又挑了一只上好的猪后腿，让高个帮厨剁成七分瘦三分肥的肉末，再按照她给的方子调味拌匀。

芸七娘自个儿则在一旁颇有闲情雅致地蒸起了梅花花露。

把白梅花瓣放进蒸溜锅，花中的精华熬出来后，随水蒸气升腾至盖，遇冷化成花露，一滴一滴流入甑内。

这蒸花露的火候最为考较人，一不留神便熬糊了，因此还是自己来才放心。

芸七娘心想。

芸七娘蒸花露虽不是熟手，但她对火候的掌控却无人能及。这不，一边蒸着花露，一边还能分神指点下高个帮厨，“小高，这豚肉馅不光要搅拌，还要不停拍打，直到把馅打得扯长丝而不断为止。”

“小高”默默看了芸七娘一眼，欲言又止，最终还是放弃，闷头打起了肉馅。

等花露蒸好，洪九负责的猪皮也快煮好了。芸七娘接过洪九的活，捞出肉皮，过滤出汤汁，一边往汤里加入适量的花露，一边使唤洪九：“去冰库要些碎冰来镇着，这样汤汁才凝得快。”

“小高，不用加酸面团，直接和面！”使唤完矮个帮厨，一抬眼，见高个帮厨“小高”正准备把酵面揉进新面团进行发面，芸七娘连忙喝止。

宋人发酵一般都是用的“酸面团”，也就是酵面。事先预备好面团，等它自然发酵，养出酵种，等需要发面的时候取一团酵面揉进新面团里即可。

发酵过的面叫发面，没发酵过的叫死面。高个帮厨今天考核时做的梅花包子，就用了发面。

“不用发面，全部用死面，死面韧性强，拉扯很长也不会断，能做出更薄的皮，而且不掉底。”芸七娘见“小高”犹豫地看着自己，以为他是疑惑这么做的缘由但不好意思开口，立刻善解人意地主动给自己看好的徒弟答疑解惑。

“七娘，你们厨房今儿得加快备菜速度了。小娘子今晨去春游，刚一回来就喊饿，打发我过来厨房看看都准备了什么菜色。”翠环人还没踏进厨房大门，爽朗的声音便传了进来。

“快了快了。”芸七娘连声应道，手下不停地包起了包子。

“怎么是梅花包子？你把另一道菜让给赵七负责了？”翠环探头一瞧，案板上已经齐齐整整地排了一排包子，个个白白胖胖，褶子细密，像是朵朵白花。

“赵七？谁啊？这梅花包子是我做的，小高给我打了下手。”芸七娘一脸困惑地看着翠环。

“小高？谁啊？”翠环满头问号，看向七娘。

高个帮厨面无表情地表示沉默：“……”

翠环和芸七娘茫然地望着对方，然后齐齐扭头看向高个帮厨，同时发问——

“赵七，你什么时候改姓高了？”

“小高，你还有个赵七的别名吗？”

高个帮厨看着她俩，幽幽吐字：“有没有一种可能，我姓赵，不姓高，没改姓，没别名。”

“啊？不好意思不好意思，小高……不是，小赵，那你之前怎么不说呀？”芸七娘连忙道歉。

赵七沉默。

拿人手短，吃人嘴软，学了人家厨艺，叫错姓而已，错了便错了吧。

·

“好香呀，娘，我们不等爹了，开饭吧！”陆时敏生得珠圆玉润，玉雪可爱，穿着身嫩绿衣裙在陆娘子怀里痴缠。

陆时敏是陆家唯一的女儿，可谓集千娇百宠于一身。好在陆时敏除了美食，没别的不良嗜好，不然这汴京城内，除了吕相公家的小女儿，又多了一朵无法无天的霸王花。

“好好好。”陆娘子怜爱地摩挲着女儿手感甚佳的小圆脸，示意婢女们上菜，“这个时辰了，官人还未归，大概又是被留下来用廊餐了。上菜吧，不等了。”

“是。”苏养娘垂眉恭敬地应道。

宋代官员也有工作餐，就安排在大内左、右勤政门北的东、西廓下，因此被称作“廊餐”或“廊下餐”。文官坐东廊，武官坐西廓。陆官人这会子估计就在东廊干饭呢。

“今儿宋师傅鱼辣羹和李师傅的煎鸭子！”陆时敏一眼就瞅到两位红案大师傅的拿手好菜。

“咦？今儿的面点倒是新鲜。”陆娘子则注意到芸七娘负责的两道菜品。

“这梅花汤饼不错，鲜香淡雅，合你爹的胃口。”陆娘子舀了一勺，尝过后满意点头。

陆时敏则是个无肉不欢的主，尝过鱼辣羹和煎鸭子，才向梅花包子伸出筷子，平日里显得无辜可怜的一双鹿眼现下满是审视的意味：“整个汴京城，就数王楼的山洞梅花包子最佳，无人能出其右。咱们家厨房的面点师傅何时这般有胆色，竟敢端出这道菜来。我倒要尝尝看。”

咬破薄皮，吮一口汤汁，陆时敏顿时瞪大了眼睛。顾不得烫，两三口连皮带馅吞吃入腹，陆小吃货幸福得闭上眼睛，感受着舌尖残留不散的鲜香。居然是名符其实的梅花包子！汤汁里仿佛浓缩了上百朵梅花的精华，舌头都要被鲜掉了。呜呜。

要知道，芸七娘牌梅花包子和王楼山洞梅花包子最大的不同，便在于芸七娘的梅花包子里有梅花！

梅花花瓣蒸出的精华全部凝在花露里，将花露加入猪皮熬出的汤汁中，便凝成了独特的白梅猪皮冻。这种加了特殊皮冻做出来的梅花包子，不仅皮薄馅多，灌汤流油，汤汁鲜美，还有着独特的白梅冷香，食之唇齿留香，一洗俗尘，让人欲罢不能。

这不，一大笼梅花包子，几乎被陆时敏一个人炫完，只给陆娘子留了一个尝尝鲜。可真是大孝女。“孝”死了。

炫掉最后一个梅花包子，陆时敏幸福地眯起了眼，回味了半晌，才想起来问道：“今儿的梅花包子是谁做的？厨房的面点师傅是不是换人了？”

所以说，一枚合格的吃货就是要做到连厨子也不放过！

很快，芸七娘就得到传唤，第一次见到了陆时敏，从此就被陆家小吃货打蛇随棍上地缠住了。

“御街一直南去，过州桥，两边街居民。街东车家炭、张家酒店，次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶。”——【宋】孟元老《东京梦华录》

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