穿到古代去养猪 第64章 豆豉熬油渣

近三百斤的肥猪，肉膘足有三寸厚，这是不多得的好东西。福珠将板油切的四四方方的，开始炼猪油了。

猪油罐子空了几个，阿鲤用碱水洗净，又可以囤上好几罐子，放上一年半载的都没问题，只一点：不能沾水，沾水就会发霉发臭，所以陶罐一定要倒扣着晾干。

白花花的猪板油先用葱姜水焯净祛味，等水汽吹干再小火煸炒，不然噼里啪啦的热油块崩炸，厨子会顶着锅盖，握着铲子到处躲藏，很是狼狈。

熬油渣考验的是耐心，阿鲤看着迟迟未动静的锅，心急道：“莫不是这猪油锁在里边出不来？”

福珠翻翻铲子，让她看了看渐渐卷边的油脂：“得到一定程度，猪油才会渐渐析出来。”

果然，福珠翻到锅底，阿鲤看到了点点猪油，片刻，便增多了，像皂角水一般冒着泡泡打着滚往外淌。

仔细看猪油块，热油将它炸的焦黄，越缩越小，因着油渣要留作他用，所以未等炸干它最后一滴油，福珠便早早捞出来了。

阿茂起了大早，去那老酱油铺子买豆豉。

昨日回来福珠便想买，见刘宣心情着实不畅，便作罢了。

铺子的豆豉按时节卖，老翁对作豆法研究的极透，因时而令，听他的老主顾说：这里的豆子是按照古法酿的，福珠捏了两枚豆豉，颜色泛黄，豆衣干皱，味道香美，软度贴合指肚，颗颗分明，品质尚佳。

豆豉的酿造之法，福珠略有耳闻：豆子首先要用陈的，新豆子水分不一，蒸出来的生熟不均匀。

酿豆还要在五月至八月，铺满茅草的小屋里，既不可过冷，也不可过热，温度一高，豆粒会急速发黏发臭，就是倒在猪槽里，牲畜都嫌弃。

温度控好了，豆子还得淘净，不然豆豉是苦的。除此之外，豆豉的保存法则还另有一套，这也就是那老铺只卖几个月的原因之一了，收敛不好，豆豉依旧烂臭。

综合来看，酱油老铺的豆豉从制作道存储都是一绝，只等熬完剩下的油渣，就能熬豆豉了。

陆林坐在私宅里看了这几个月酒楼的账本，仿若冬日里的干柴，遇火即燃，如今那些秘密账册更是找不回来，还让陆离压他，一气之下迁怒到福珠，吩咐下人找几个异族大汉去有福来闹事。

只那管事找的人也是发蠢，进了有福来，两人就被里边的香气迷晕乎了。也罢，他们一路逃荒至此，饱饭都没食过，进到饭馆好似狼见着羊，薅着硬菜大点特点。

饭菜端上来，他们夹着东坡肉，吃着溜肉段，炖肘子也被嗦的一干二净，恨不得端起盘子将菜汁舔净，进来的食客都嘲笑这一桌子人：食的毫无章法，如饿死鬼一般！

食到最后，其中一大汉拍桌子说这菜里有指甲，福珠在里间听到动静之后，急忙出来。

见这场景就知是闹事的无疑，悄悄告诉阿茂去县衙找胡县令，而后她才不急不忙地上前，只笑着问：“敢问客官，这指甲在何处发现的？”

其中一个汉子指着猪肉炖粉条的菜汤，吹胡子瞪眼：“老大一片指甲你看不到？”

矮一点的汉子帮腔：“我们兄弟两人用到最后竟出了这么个恶心人的玩意儿，今日必须给我们个交代！”

旁边的食客一阵唏嘘。

“我从一进来就见你们食个不停，点了六七个菜，用的碟干碗净才发现指甲？”

“我看也是，怕不是想食霸王餐吧？”

“就剩那么点菜汤，我就不信，用的时候发现不了？”

福珠上前，用筷子把指甲夹出来，再用抹布将它上边的菜汁擦净，看的就清楚了：指甲宽一寸有余，长约半寸，便知这人的手指肯定不是细的。

为了证明清白，福珠让饭馆上下干活的众人将手伸出来，夹着那指甲一一比对，无论是从长度还是宽度都不符合。

每个人的指甲都修的无比圆润，若是切掉的，怎么也会留下糙茬儿。

“不瞒大家，我们饭馆上下，包括洗碗擦地的，都统一将指甲修短了，何况我们每个人的指甲盖都没这片指甲的弧度宽，故而饭菜里的那片，不可能从我们手上掉下去的。”

人群有一食客眼尖：“看他另一只手！”

正好阿茂带着衙役来了，这俩人眼看被揭穿，转头就想跑，被逮了个正着。

捕头按住他攥拳的手，将五指掰开后，另一差役把指甲怼到有残茬的中指，严丝合缝，这下两人息了声。

“原来是自导自演的！”

“食了近一年的铺子，从未发现过异物，掌柜的必定是极讲究的。”

“我看是哪家看着眼红，故意捣乱来了？”

食客你一句我一句地猜测，福珠对着捕头行一礼：“劳烦差役大哥带回去好好审问，起码知道如此小店，得罪了哪位掌柜？”

“董娘子放心，我们必会给个交待！”说罢，押着两人离开了。

解决了闹事之人，福珠又来安慰食客：“今日之事扰了大家用饭之兴，小店会上份小菜以作弥补。”

“诶呀，董娘子客气了，又不是你的错，不用如此。”

那人说完，引来无数眼刀，迅速找不：“倒是上份小食也是好的，主要是好奇味道。”

“小食要上，我们出银钱，不能让你白白亏了！”胖高一屁股坐回凳子上。

福珠听他们你一言我一语的，知道是替自己着想：“好了，只一小碟，今日要多了也没有，给大家伙尝尝鲜，要是味道好，记得明日早来就行！”

众人这才放心落座用饭，福珠把食客安抚好，赶紧回厨间熬豆豉油渣。

眼下林大厨已经在熬最后一锅油渣了，食客只顾看热闹，暂停点菜，他顺手接了熬油的锅。

前头锅里炸好的油渣已经晾凉了，福珠将它们切小丁，洒上井盐干拌，油渣干酥，和盐粒摩擦发出沙沙声。

熬好的猪油澄澈透亮，趁它微凉不凝的状态，一勺勺盛到瓦罐里，留着慢慢用。

福珠就着锅底剩下的猪油，将干辣椒碎爆炒。

辣椒遇油，烦恼不愁，霸道的油辣香从铁锅里升腾，就是不食辣的，也要直呼一声过瘾。

待辣椒炒至微焦，再放干豆豉煸炒，豆子的醇香克制了辣椒的呛，味道更绵长了。

油渣是最后才放的，只需炒热它，食客入嘴没有油脂浆嘴的腻感即可。

食材明了，做法也简单，给每张桌子的食客上了一碟，胖高夹了豆子，直呼过瘾。

黄豆豉已经炒脱了皮，豆子外脆内软，咸辣到香醇在舌尖层层递进，这么小小一颗豆，味道真是小而精悍。

再尝油渣，焦黄的外表挂着几粒辣椒籽，油脂爆辣的感觉还没尝到，就刺激的人直咽口水。

那位蜀地的客商极爱干脆辣口的油渣，就着这碟子小菜，食下了一碗米饭，离开时，特意向福珠讨要：“掌柜娘子，某不日将离开，不知可否在店里买两罐小食一并带走？”

“你且不知，长路漫漫，冷水就馒头食的太过心酸，若有了这小菜，便是咬不动的干馒头，那滋味也是很足的！”

怕福珠不同意，薅起袖子抹眼角就要掉下几颗金豆子。

福珠赶紧制止他：“客官放心，只需提前告知我时间，届时为您提前准备即可。”

那客商得了准话，乐呵呵地离开了：“银钱不必担心，姑娘说多少便是多少？”

福珠无奈地摇摇头，想起刚才闹事的人，又记起陆离说的话，还是赶紧去一趟府衙再说。