穿到古代去养猪 第40章 虾米肉、炸鸡椒、花浪香菇、它似蜜

阿茂过了晌午才从外边回来，悄悄把福珠拉倒后院小声道：“那位宁王殿下说他亲家来了，飨食他们要一起来，得多加五个人。”

福珠算计人数，算上这五个人，得二十多口不到三十口人了，幸好她备了四桌的食材，不然还真不够食，要是再现抓，还真来不及。

不过桌子肯定不够用了，晚上再去曹阿婆家借一张应该就够用了。

“我后去的胡县令家，特意和他打听了下，说是宁王殿下的亲家是肃王，也就是祁靖将军的家人。”阿茂学聪明了，把打听到的消息告诉给福珠。

不用打探，她也能猜到，能让宁王舍脸带来的人，铁定简单不了。其实她让阿茂邀请之前也犹豫来着，她这么个小厨子，让宁王来家里食温居饭是否有点不自量力，可陆离和胡县令知道她家建房子搬家，温居饭得邀请他们来，你要是不跟王爷吱一声，也太不拿人家放在眼里了。

索□□珠也不顾什么王爷、县令了，直接让阿茂都通知一遍，她礼仪到了，来不来就看他们自己愿不愿意了。

“小姐，那么咱们接下来怎么办？”阿茂见福珠忧心忡忡的样子，担心地问。

“不用紧张，能和宁王殿下做亲家，想必不是挑刺的贵人，用不着有负担，咱们只要好好招待便是。”福珠开导他：“不过，肃王殿下的身份不能声张，谁都不要讲。”

阿茂立马捂住嘴，点点头表示他知道了。

又添了贵客，福珠担心时间来不及：“剩下的就交给我娘和婶娘，咱们先回去收拾着。”

“娘，还剩下地没擦，你和婶娘把它擦完再回。”福珠对田氏说：“今天来的贵人比较多，咱们得分头行动，我把马车留给你们，你们慢慢走，不着急。”

田氏现在都听女儿的：“你们驾马车也快点，留给我们做什么？”

福珠道：“宋老太也和你们一起回去，我们就先走了。”

“那行，我们拖完地也就回去了，你们别着急啊！”田氏怕她着急，叮嘱道。

“好啦，我们这么多人呢，忙的过来！娘你驾车慢着点儿！”福珠没想到田氏竟然会驾车。

“你娘我从嫁过来就驾着驴车运猪肉，你们赶紧忙去，崩操心我们！”田氏对自己的技术还是挺自信的。

“阿茂，牌子立出去了吗？记得把前门锁好！”福珠喊道。

福珠去检查食材了，最重要的五香粉不能忘了带，猪肉带上一部分，若是不够用再去山里拿。

她努力精简，食材还装了三个大竹篓，正好一人一筐，最重的留给阿茂背。

韩强他们今天没上工，福珠特意找了个理由让他们歇两天假，不然来了客人没法解释。

村边的晌午格外安静，福珠三人抄小路回去，新房子坐落在农田的尽头，那一大片空地上就还剩了董家和曹家两家，福珠远远望着气派的大房子，心里自豪的很，这是她用自己的双手赚银子盖起来的。

破烂的木门也换成了宽大的铁门，福珠推开门，两个小的从后边溜进去，卸下竹篓，后背一大片都湿了。

“咱们也别换衣服了，这闷热的天，一动弹就得出汗！”阿余一边接福珠的竹篓子一边说。

“我觉得也是，干活嘛，脏点没关系，只要你俩别嫌弃我就行！”阿茂倒了三碗白水，这是他早上出门前烧的，

福珠饮了一口：“还是凉白开解渴！”看来阿茂这小子很细心呀。

阿余不管两人，将碗中的水一饮而尽，路上把她渴坏了。

坐着稍微喘了口气，阿余洗菜，阿茂去洗肉，福珠去处理那四条鳜鱼。

鳜鱼头小而尖，不像鲤鱼，没什么吃头，但也不能剁掉，否则影响卖相，“无头鱼”装到盘子里得多难看。

其他鱼是先处理外边还是里边都无所谓，但鳜鱼要先去鱼鳞和鱼鳍，如果碰到它的背或者尾部的尖刺，就会中毒，这是一场危险而美味的冒险。

福珠用刀小心地将背上的鱼骨切掉，它的刺主要在背脊，切完整条鱼就没什么刺了，再坡着刀在鱼尾横切一刀，直到切断鱼骨，有毒的尾巴就能捡出来了了。

再就是鳜鱼披着一身黑话黑滑的“外衣”，福珠用剪刀刮净鱼鳞，再用热水烫掉外皮，这菜算是把外边处理干净了。

为了保证鱼的完整性，福珠找到鳜鱼尾巴与腹部交汇那里的“肚脐眼”，用刀切开，鱼肠和鱼身就剥离了，再拿两根筷子插到鱼腹，拧住旋转两圈，无需开鱼肚，鱼鳃和鱼肠就一起出来了。

用清水盆子洗干净，福珠在鱼身的一面上剞成十字花刀，另一面剞成一字花刀，两两一盘，洒盐和五香粉揉搓后放置一边腌制。

处理完死鱼，接着拾掇上午那块羊肉，这两个东西一直放在外边，天热怕它变腐。

福珠打算用羊里脊做一道北京的清真菜“它似蜜”，光听菜名就知道这道菜一定是甜口的，但它的名实际来源于它的色泽，酱红光润。

斜着下刀刃，将嫩弹的羊肉切成薄片，举到阳光底下不能透光，却也不能太厚，似透不透的肉片既好入味，嚼起来也有东西。五分酱油与一钱调好的湿淀粉，点上少许的清水活成粉浆，把案板上的羊肉收到浆水里拌匀。

“不能用筷子搅拌，用手活匀。”福珠见阿余要拿筷子搅和肉片，制止道。

“肉片切的不厚，容易搅断了，若是搅成一团，再下锅就是一团麻疙瘩。”福珠开玩笑：“真成了炸羊肉团子了，到时候里边还能要出血来，外边就糊了。”

因是新灶，灶口还没来的及变黑，只是熥的通红。灶火烧旺，在大锅里舀上半勺芝麻油，五成热时，芝麻的浓香便从锅里溢出来了，香的如偷了香油坊一般。

浆好的里脊片下锅后迅速用铲子拨散，炸至表面颜色变浅后，火猛而急，时间极短就能捞出来了。

“怪不得贵人都爱食羊肉呢！”阿余一边烧火一边念叨：“甘醇不膻，这炸好的羊肉还带着一股子奶香。”

“就你嘴贫，等炒好更香！”羊肉沥油的间隙，福珠腾锅准备炒糖色。

用酱油调制当然省事，却胜不过糖色的魅力，福珠认为炒糖色是一种情怀，是对古法的尊重，若是偷奸取巧就失去了对食物的敬畏。

清酒、湿淀粉、酱油、白糖、糖色、姜汁和醋汁在碗里搅匀，在锅里翻炒两下过油的羊肉片，铲子边搅料汁边往下倒，继续用猛火翻搅着炒制片刻，片片分明的羊肉就像裹了糖浆一般，粽红可人，临出锅时，再点上几滴香油增香，把隔壁的曹阿婆和带孩子的秋娘都引过来了。

“不是说了叫我过来帮忙吗？”曹阿婆昨天就知道她要准备温居饭，所以听到动静就过来了。

“现在忙得过来，我想着一会儿再去隔壁叫你曹阿婆。”福珠将锅里的菜分四盘子铲出来，

“正好，我让阿茂去趟山里拿猪肉，剩下的菜就麻烦阿婆帮我洗啦！”福珠叫来阿茂让他去跑腿，因着她还要加一道炸鸡椒，肉不够用了。

菜市买来的整鸡，片掉带着翅骨的鸡胸脯，备用。剩下一只用来吊鸡汤，其余的四只让阿茂捎去冰窖镇好，以后再做，

这只鸡买的值，花浪香菇用完鸡汤，剩下的肉还能食，简直就是一鸡三吃。

用菜刀剔净鸡翅骨上的肉，露出节骨来，切去根骨环但不能剁断骨节，否则鸡脯肉就瘫成了一大块，毫无形状可言了。

鸡胸脯肉上还带着没处理干净的脂肪和白筋，福珠用刀刃挂掉后放到水里清洗干净，回来将鸡胸肉甩到砧板上，用细针在圆滚滚的鸡大胸上戳上小眼，肉太厚，方便入味。

戳好小孔后，福珠将菜刀一转，用刀背把鸡胸肉砸松，一下一下的，块状的肉塌下去成了片状，边砸还要避着鸡骨，要是砸断了，整块肉就散了。

鸡椒肉不单有鸡肉，还有猪肉作为它的馅儿，所以福珠说猪肉是百搭的，与什么菜都能配出好滋味。

肥瘦相间的猪肉用细细剁成泥，取泡发的海米也剁成细末，抓拌前打上鸡蛋清，用葱姜蒜泡水加入肉馅里去腥，借着水劲儿，干巴巴的肉馅便能搅活开了。

十片鸡胸肉从中间分成二十片，把海米肉馅用木勺抹在鸡肉片上搓成卷，加上中间的翅骨，宛若一只豌豆荚。

肉卷蘸水裹面粉，抖落干面再次蘸水裹面，如此反复六七次，待上边的面疙瘩像刺猬一样炸开时，便可以下油锅炸了。

无论多少次，花生油总是能激发出食物隐藏的味道，加上豆油断生纯粹的香，鸡胸肉、猪肉、海米的原味混做一团，游走在鼻间，勾起藏在舌尖的馋虫，令阿余不停地耸鼻子，他们跟着福珠也算是见过世面了，但这种新奇的味道还是第一次闻。

阿茂顺着香味把五花肉取回来了，进门一看，还好他出去的间隙，小姐只做了一道菜了，错过香味他都觉得可惜。

五花肉不去皮，用镊子将上边残留的白猪毛拔净后直接下锅煮，福珠为了去腥，还切了葱段和姜片进锅，不然白水煮死猪肉的味道着实令人恶心。

一插肉皮弹筷子，肥肉外边软和，里边有硬心时，就可以捞出来抹蜂蜜醋汁了。

待抹匀实以后，阿余将油锅也烧热了，带着蜜醋的肉皮见油变红变。

海米铺满蒸碗的碗底，切好的肉片皮朝下码在碗中后，将葱段与甜面酱铺在肥肉上，淋上清酒，盖上锅盖，旺火蒸制。

待客人到齐，这四碗虾米肉才能陆续出锅。

一边的鳜鱼也腌好了，再腌下去恐怕要臭了。福珠想，它臭了也还是一道菜：臭鳜鱼嘛，后世的名吃，恐怕这群贵族一时难以接受，还是赶紧下锅炖了吧！

炖鳜鱼用的是猪油，冒碎泡时，放葱姜末末，小米辣椒掰断煸香，曹阿婆食不了辣，眼泪鼻涕一把，吓了福珠一跳，还以为怎么了呢，结果跑到外边洗了把脸才好。

鸡汤在锅里咕噜咕噜沸着，福珠让阿余盛来一盅，鸡汤将暴跳的辣味压下去了，锅里熬着香味，福珠用开水把鳜鱼的花刀口反复浇灌，直至泛起，才能入汤。

因是鳜鱼肉紧，若花刀口不翻起，便煮不进味道。俗话说“咸鱼淡肉”，福珠往汤里舀了三大勺精盐，鱼汤反正是不能喝的了。

“阿余，等汤烧开了便加水转至微火慢熬，我去做下一道菜！”

花浪香菇也是要用到海米的，福珠今日不把这包海米用完誓不罢休。

六月伏天容易生虫，若是保存不当就被虫子吃了，还不如趁着人齐，给大家伙做了菜食，起码浪费不了。

曹阿婆已经把香菇的尾巴掐掉了，洗净的香菇沥完水，表皮仍是润润的。

福珠把碗中泡着的海米都剁成了虾肉糜，倒上蛋清、猪油活匀。为了让虾糜的口感更佳滑弹，福珠还加了些湿淀粉，不过葱姜末就不必了。海边的虾子刚捞上来就处理了，没有后世那股子腥气，加一些无谓的调料，反而破坏了虾肉的清甜。

猪油起锅，爆炒香菇后加鸡汤沉淀，待完全透味后关火冷却。能下去手时，福珠让阿茂与她给香菇擦干，一人一块棉布，轻轻包裹住香菇盖，抹去表面的水分：“千万不可用力，不然香菇就被碾碎了。”

新鲜的香菇没有干香菇的皮劲，因此在烹饪时，火候也要小上许多。

香菇盖仰头朝上，在每一个小洼槽里挤上虾糜，为了令食材更佳多样，福珠把切碎的发菜末嵌在肉糜上，上锅蒸制少半刻钟就必须出蒸笼，不然香菇会被蒸瘫，化成一股水，噗囊噗囊的令人难以下咽。

主菜准备好，就剩凉拌素锦了，这些出菜快，福珠带着另个小的去准备饮子。

来过饭馆的人都喝过酸梅饮子，福珠打算做点花茶供女客饮用，至于男客，想必还是更喜果酒一些。

昨日傍晚她路过村里的荷花池时，让小童帮忙采了两大朵含苞待放的荷花和一大片荷叶，荷叶张的舒展，花蕊包的紧紧的。

到了家，福珠抓了一小撮红茶放进花苞攥紧，这还是她在贾贸节买到的正宗功夫红茶呢。看色泽应该是去岁的新茶，炒制好后就带着茶叶北上沿途售卖。

荷花苞裹着红茶放置里一天一夜，取出来时每片茶叶都沾着荷花香。

“阿茂，用剪刀把荷叶边剪到茶壶口大小。”

福珠找来最大最深的茶壶，荷叶放到茶壶口，叶心放上带着花香的茶叶，慢慢注上冷水。茶叶虽未来的及舒展，但是带着花香的茶水顺着荷叶的脉络，在底部顺着嫩绿的茎汇到茶壶里。

福珠让刚回来的田氏和吴氏给这两壶茶添水，阿余和阿茂还得帮她忙灶间的事。

再拿鸡汤烧沸，捏上细盐、放上一掐鲜翠的豌豆尖，滚上两开淋在香菇上，捻上些许胡椒粉，便可以上桌了。

福珠让阿茂从曹阿婆家搬来两张桌子，他家有两张，正好凑够四桌，坐下这些人是绰绰有余的。

鳜鱼蒸好，出锅时淋上醋和麻油，福珠把葱切成棉线般粗细的丝，窄长的盘子沿儿，围上一小绺葱丝和香菜段，光是视觉都让人垂涎三尺。

虾米肉的那屉也能取下来了，扣入海碗时，油炸的肉皮朝上，颜色褐棕，软弹不干焦。

阿茂在端菜时，肉片随着他的脚步颤乎，透过肉片的缝隙，可以看到里边的海米被蒸的肥肥嫩嫩，已经完全炸开，紧弹的虾肉已经冲破边缝绽开了花，每一个足有婴儿拳头那么大，这要是让他咬上一口，不得塞的满嘴都是？