珍珍佳肴 第24章 还能吃十只

下午，张施英家。

香味弥漫在过道。张贤余一回家就见饭厅餐桌上铺满食材。

“哇，今天开大食会吗？”

张施英端着卤好的鹅肉上桌，“信珍在试卤汁。”

“怪不得你叫我在陆记买卤鹅回来。”

“买回来啦？”陆信珍摘下围裙出厨房，“快来试一下味道。”

她端着卤汁出来。

“欧耶，今天终于吃到卤鹅。“张贤余说着一屁股坐下。

面前摆着五盘卤好的鹅肉，每一盘前面对应一碗卤汁。

“我不客气了！”他说完夹起最左边那盘，另两人也起筷跟着试味道。

“这盘卤汁颜色有点淡。”张贤余吃着碗里看着盘里有模有样给点评。他做自媒体，吃过的店没一千也有五百，对味道还是颇有见解。

鹅肉外皮呈淡黄，辛香味十足。肉一口咬下去质感滑嫩但是嚼久了嘴里散出一股苦味。

“是不是苦？”陆信珍也对味道心里有数，“这碟加了姜黄和陈皮，可能是量加多了。”

“吃起来是好吃的。”张施英找补，“就是有点像咖喱。”

三人漱漱口，开始尝试下一盘。

“这盘味道不错。”

“中规中矩的味道。”张贤余又夹起一筷子，“这卤汁再加点冰糖做红烧肉也香。”

“这是根据网上配方做的。”陆信珍解释。

“这盘留作备选吧？”张施英提议。

他们一致点头然后将目光投向第三盘。这一碟是陆信珍根据以前在陆记时的经验熬制的卤汤，色泽和气味上与陆父熬制的卤汤类似。

“这碟像了！”张贤余兴奋地拿筷子指着，“吃起来是这个味！”

“还差一点。”陆信珍不甚满意，她夹起一块鹅骨肉又尝一口。骨头上卤得焦黑吸满汤汁，味道一浓就便能尝出其中差别。父亲熬的卤汁就算是骨头部分也不会咸的刺嘴，咸香中会有一股回甘。

“是吗？可是我觉得你做的还比较好吃。”张施英正在尝从陆记买回来的卤鹅。

“你的建议带了滤镜，排在最后。“张贤余摆摆手，也挑起一块陆记的鹅肉，没嚼几下他住嘴望向陆信珍。

“怎么了？”陆信珍跟着夹起一块，刚沾口马上就知道问题在哪。

首先鹅肉质感比以往差了不是一星半点，卤汁味道也变化很大。

张贤余吐出来漱口，“这味道像外面三无小店做的。”也不能说不香，但是吃完嘴里干巴巴的。

“爸妈身体不好，还要带阿弟做卤鹅，可能最近太辛苦的缘故。”

陆信珍自顾自说着，那两人已经开始试吃下一道。

张施英在试第四盘，味道不算难吃可整体偏咸不符合本地人口味，“这盘很下饭。”

张贤余则指着最后一盘：“哇，信珍你这盘做出了方便面调料的味道。”

五款卤汁没有一个能用。

陆信珍丧气地趴在桌上，“失败了……”

本地人好甜口，她想在咸甜之间取得平衡让卤汤带有回甘。

“要在卤汁里加什么才能味道变得鲜甜又不抢风味？”

“这两天再继续试。”张施英拿来刚才评价最好的两盘，“我们在这两个方子的基础上继续改进。”

“只能这样了。”陆信珍把卤料方子接过继续研究。

潮汕卤鹅的卤汤制作步骤繁复。前期需要将八角、桂皮、香叶、豆蔻等香料放入锅中煸炒。期间需要时刻注意火候变化以防炒出香料的苦涩味。另外，香料搭配上也要把控份量，像一些苦香型香料例如陈皮、草果放多了就会发苦。但是苦香型的香料有助于祛除食材本身的腥膻味，因此卤鹅还是需要加入这些香料压制食材的膻味。

陆信珍拿过第一碟的卤料方子反复比较，最后决定把姜黄去掉、陈皮份量减半下入卤料中炒制。

炒好的香料放入布袋中。接下来就是制作卤汤汤底，一般家里卤鹅直接加入调料和清水，讲究一点可以制作肉汤丰富汤底口感。

她希望卤汤汤底口感可以更浓厚于是在陆记加入猪肉和筒骨的基础上又加入老鸡，鸡脚和干虾。

汤底煮好，然后就是加香料制作卤汤。

首先将南姜洗净切片备用。南姜味道辛呛，辣中带甘甜，香气独特，是潮汕卤鹅必不可少的材料。

接着便要用鹅朥炼出鹅油，再用炸出的鹅油加入部分南姜、蒜头和香菜头炸出香味。

“我能来帮忙吗？”张施英站在厨房门口眼巴巴看着，“好香啊！”

陆信珍瞅一眼手机，这时才惊觉已经快十二点。

“抱歉，这么晚了。”

“干吗说抱歉，我是真心想来帮忙。”

她关火摘围裙，打开窗通风，“我叮叮咣咣肯定吵到楼上休息，而且味道还这么大。”

“我们两个沾枕头就睡的怎么可能会被吵到？”张施英望着那一锅熬出的高汤，“汤好香啊！”

陆信珍失笑，将锅盖上盖子说：“明早用这汤底煮粿条好吗？”

“好啊。”张施英馋得不行，“怪不得当初死咸鱼那么喜欢去陆记吃东西。”

话一出口让两人想起最初见面时，一个躲在厨房里不肯出来，一个眼巴巴在外面傻站着。

陆信珍背过身，掰着手指头问道：“那，那你喜不喜欢粗，吃，吃啊？”

她说完恨不得咬掉自己舌头，“我的意思是你喜不喜欢吃粿条，不喜欢我还可以煮白粥，米粉或者面条……”

“喜欢。”

“喜欢就好，喜欢就明早做粿……”

“我真的很喜欢。”

厨房出奇的安静。

张施英定定望着那个始终不肯转过身的背影，语气已经分不清是在谈论早餐或是别的什么事。

厨房里香辛料的气味弥漫，可他却感觉淡淡花香缭绕，脚步不由自主走近，想靠近那个总让他闻到花香的源头。

张施英感觉眼前真的有一株静静绽放的花朵，举在半空的手小心翼翼，生怕一个粗鲁的动作将花枝折断。他希望今后可以由自己来陪伴这株花朵茁壮生长，做花下的泥土与她一起经历风雨看尽人间美景……

哐啷哐啷！

楼上一个庞然大物滚下来，带着手机不断循环播放的音乐和搞怪笑声。

“你们没睡啊！”张贤余拿杯子倒水，一边吃薯片一边贱嗖嗖对着两人唱，“让我将你心儿摘下……”全然不顾对面已经表情扭曲的两人。

张施英咬紧牙关捏住拳头，努力控制自己不把他的头摘下来，“信珍，有没有食物可以把人毒哑的那种？”

“干嘛！干嘛干嘛？”张贤余喷着薯片沫子喊，“唱歌也不行喔？”

“我回去睡觉。”陆信珍低头出去。

“这么早睡？”

张施英也跟着出去。

“你也去睡了？”

“不睡觉还能干吗？”

“招你惹你了？”

“没有。”他面无表情看着对面，“子承父业。”然后认命上楼睡觉。

*

后面几天，陆信珍都在家闷头研究卤汤。

炸好的鹅油和高汤一起倒入锅中，再加入剩余南姜、青蒜、香菇、辣椒和之前炒好的香料一起熬煮。陆信珍将每样调料称重记录，再往锅中倒入酱油、老抽、冰糖和粗盐，最后加入鱼露提升鲜味。

卤汤至此算告一段落，接下来就是加入鹅肉卤制。

她把买来的狮头鹅分成几块以便实验不同卤汤。每块鹅肉用粗盐和南姜进行腌制，腌制完成后放进汤内卤制。

翻滚的卤汤很快将鹅肉染色。

通常卤整只鹅需要将鹅拎起来吊汤才能保证卤得均匀。她为了试验将鹅肉切开省去吊汤步骤，花费时间也比卤整鹅短些，一天下来能试出五六个方子。

方子试验很顺利，就是卤剩下的鹅肉收拾起来有些麻烦。

“信珍啊，明天能不能换点东西卤啊，卤鸡蛋好不好？”张贤余筷子夹着鹅肉实在张不开口。吃个两三天没问题，要是连吃一个星期真铁打的都顶不顺。

“对不起啊。”陆信珍满脸歉意起身，“我煮点鸡汤豆苗解腻好不好？”

“好好好！”

“哎，都吃饭了还忙什么？”张施英拉她坐下，转头对贤余说，“不是还有芋头煲吗？”

“芋头煲里也有鹅肉。”

“哎，男人老狗咁奄尖。”（大男人这么挑剔）张施英把剩下的卤鹅夹到碗里，“腻了就喝橙汁，想吃菜等明天，信珍炒盘菜也要准备的！”

张施英说完又夹一筷子鹅肉进碗里就着米饭吃起来，陆信珍挡住他，语气担忧：”别吃了，吃那么多不消化。“

“才这么点怎么会不消化？我天天都在运动多吃肉是没关系的。”

“可是……”这几天卤剩下的鹅肉基本都是他吃掉的。

张施英拍拍胸口：“真的没事，我还吃不够呢！再卤十只我都吃得下。”

老天是爱开玩笑的。当晚，这位夸下海口能吃十只卤鹅的勇士就因为急性肠胃炎被送去医院挂急诊。

“叫你悠着点了，现在怎么样？”张贤余大半夜扛着张施英走在路上数落，“还我要吃十个，当你是叶问啊？”

“再说小心我呕你身上。”张施英说完开始干呕。

“哎呀，怕了你了。”他可不想大半夜扛着这臭男人还被他呕一身，张贤余加快脚步赶紧将人送回。

陆信珍接到电话早早到楼下大门等候，见两人从小道上走过来赶紧上前搀扶。

“我来帮忙。”

刚才东倒西歪病恹恹就剩一口气的“卤鹅勇士”见人过来立马站直。

“我扶着你吧？”

“不用，我走得动。”

张贤余抱着手看笑话，“信珍，你让他走嘛！”

于是，张施英挺胸抬头，在两人注视的目光下仪态款款上楼回家。

大食会：类似零食会。

男人老狗咁奄尖：粤语，男人老狗，臭男人的意思。咁，这么。奄尖，挑剔

张贤余唱的歌：伍佰《挪威的森林》

卤鹅做法参考：潮菜叶飞，闽南丁厨，寻味潮汕

香料参考：东方香料配料

潮汕卤鹅也有甜咸口区别，潮州偏甜，汕头的偏咸，其中以澄海卤鹅最出名。潮汕卤鹅用的狮头鹅属大型鹅种，所以价格会偏贵。有时单一个卤鹅头可以卖到几百至上千。虽然现在也有外卖但口感不如去现场吃。现卤好的是最香的，去潮汕的话建议去吃一次卤鹅，试试鹅肉和鹅肝，点个拼盘或者鹅肉饭价格还是可以的。

作者有话说

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第24章 还能吃十只