我学酿酒那些年 第10章 收酒

金嫂也住城西，只不过在隔了苏氏旧宅两条巷子的清水巷。

小枣儿才推开门，听到动静的金嫂就从屋里冲了出来，眼眶立刻红了，“你这丫头，跑去哪儿！担心死我了。”她绕着小枣儿转一圈，确认闺女没有缺胳膊少腿，才放下心来。

回来一路上都很沉默的小枣儿一开口带了哭腔：“娘亲，我让夫子发现了，我以后不能去学堂了，你给我辛苦攒得修束都白费了。”

“那算什么，再攒个十回百回娘都乐意！”金嫂没忍住也跟着哭了，“你遇到难事了，不能解决，要知道回家。”

迟晚意看着小枣儿与金嫂抱在一起哭的样子，有些动容。

打那以后，她的日常事务里再添一项。除了阅读酿酒经著、摸索酿酒工艺、在小豆子介绍下看各家待租铺子外，她还在闲暇时候教小枣儿念书识字和简单的文理知识。

她向金嫂坦白了自己与早霜皆是女子，不管金嫂是否愿意当厨娘，她都愿意教。

金嫂起先还有些怀疑，早霜自告奋勇证明给她看，用小枣儿拿出的笔墨纸砚，默写了一首古诗，说自己本是丫鬟，会读书写字都是迟晚意的功劳，才打消了金嫂的疑虑。

一转眼，距离迟晚意第一次酿酒已经过去七天了。

两三天前，她等到缸内沸定，翻转过一次里面的粮食浆水，已经能够闻到浓重酒味。

不同季节造酒的等候时间不一样长，天寒时二十四五日，气候温凉时半月，夏季热时，则等候七八日，到酒醅熟了便可上槽压榨酒液，否则缸内发热太过，容易导致酸败。

可惜她这小院，实在放不下传统酒坊那种笨重宽大的压酒槽床。

迟晚意先用趁手的竹编器具与石器来压榨，分离酒糟与酒液，再用纱布滤袋二次过滤。两缸酒经过粗糙的过滤压榨，转入瓮中，再等三五日，酒液沉淀至澄清，才能收酒。

小试初酿，各种用料配比都缩减了。

但她亲手操作各道工序还是第一次，速度难免慢了些，等收拾停当之后，天色已晚。她匆匆往金嫂的卤味摊赶，小枣儿在帮娘亲摆卖，顺便等她来检查写好的功课。

夜市正是最热闹的时分。

“抱歉，抱歉，借过啊。”迟晚意越过围着的食客。

前面一人端着两碗桂花冰粉，突然转身惊呼：“哎哟！”

迟晚意躲闪不及，没端稳的冰粉悉数泼到了她的男式窄袖短衫上。

“小公子，对不住啊，”那人着急，熟练地掏出了一张手巾，就要往她胸前擦。

“不用！”迟晚意吓得后撤一步，但身后也是人挤人。

“啪！”旁边有人动作更快，伸出一把张开的扇面，挡住了对方无意唐突的手。

迟晚意望见一柄非常眼熟的乌金聚骨扇，转头看见是陆竞澜。她愣住，感谢的话绕到嘴边，变成一个有些无奈的笑，陆竞澜亦是莞尔。

他身旁还有一位年龄相仿的玄衣青年，长得斯文瘦弱，但气质清贵。

对方懒洋洋地打量了一眼迟晚意，想到陆竞澜的举动，推断二人应该是旧相识，转头对泼洒了冰粉的小厮使眼色，“明喻做事总是这样，毛毛躁躁，小公子莫怪。”

被陆竞澜架开的明喻会意，掏出一颗碎银，连着手巾一起递给迟晚意：“小公子，你自己擦擦？这些银钱拿去换一身新的衣裳，真的很抱歉。”

迟晚意只接过了手巾，“衣衫能洗得干净，银钱就不必了。”

这段小插曲很快过去。

陆竞澜与玄衣青年在不远处落座，桌面摆上金嫂摊子的老三样。迟晚意被眼巴巴等着的小枣儿拉走，金嫂特意给她俩留了张小桌，上面还贴心摆着一盏油灯。

迟晚意低头检查小枣儿誊写的诗词，给她示范被写错了的字的正确笔划，摊子不大，桌椅又挨得近，旁边食客的议论不时飘到她耳中。

“哎，你看那桌！”

“哪桌啊？”

“最靠近街边那桌啊，两人衣衫鲜亮挺括，旁边还有小厮站着。”

“有啥好看的，富家公子哥儿闲着没事，来吃街边小摊呗。”

“玄色衣衫那个，是端王府的长公子赵长清。”

“赵长清？写《东晋酒小史》和《东晋美食酒楼篇》的那个赵长清？”

“如假包换。”

“他怎么来这儿啊？难道还有《东晋美食小摊篇》在等着？”

“**不离十。”

“但凡被赵长清点评为‘值得一吃’的酒楼都食客如潮，这卤味摊这么小，日后不得排队排得水泄不通啊？咱们趁着新书还没出，多点来啊。”

“人家什么山珍海味没吃过啊，要是不喜欢鸭肠这些粗贱碎料，来个‘不必一吃’，我看金嫂也得犯愁。”

“哪能啊，我觉得挺好吃的，不输山珍海味。”

“瞧你说得，像是经常吃得上山珍海味似的。”

“嘿嘿，我弟媳是酒楼厨娘，逢年过节还是有机会吃一吃的……”

两人话题逐渐转向了山珍海味，迟晚意略微担心地看向陆竞澜那一桌。

赵长清刚吃完卤牛肉，小厮又从随身携带的袖珍长匣里挑出一双新木筷，递给他。他皱眉打量卤鸭肠片刻，仔细挑起了一根，送入嘴里，露出一点疑惑的神色。

这是觉得好吃？还是不好吃？

迟晚意拿不准，不经意撞上了陆竞澜好笑的目光。

陆竞澜也正在看她。

准确地说，是在看她一直如临大敌地观察赵长清的每个表情举动。

梨花酒庄清算的事情闹得满城风雨，但自城西一别后，他没有再听到迟家三姑娘的新消息。不曾想到，她隐匿在喧闹夜市，很有闲情逸致地当起了卤味摊主孩子的西席先生。

迟晚意有些心虚，转过头去，然而实在挠心挠肝，很想知道结果。

金嫂这几日言语已经有所松动，闲话间有跟她提起除了卤味老三样，自己还擅长做些什么菜肴小吃。若是能够得到赵长清的青睐，肯定是个好开端。

她想起了什么，起身去贴着金嫂耳边说了几句话。

第一次逛琼林馆那日，她买了一些东晋城风俗概况的书籍。

摊主介绍说《东晋美食酒楼篇》的作者生性直率，不少酒家厨师为出名，花大价钱请他点评，均被拒绝，他只会去寻找自己感兴趣的酒家，也只写自己觉得好吃的酒楼。

既是王府公子，当然不为钱财所动，那喜欢的食物，也会拒绝吗？

赵长清与陆竞澜要的都是小份吃食，很快吃完，结账要走。

金嫂拿出两份用干荷叶细心打包好的卤味，“两位客官，这是那桌客人赠送的。”金嫂指向迟晚意的位置，她正低头给小枣儿调整她的握笔姿势。

陆竞澜还没回答，赵长清便示意明喻收下，似笑非笑道：“竞澜兄，沾了你的光。”

“也未必。”陆竞澜望向迟晚意，他素来不喜欢人多拥挤的地方，若没有赵长清这饕餮拉着他来光顾夜市，也不会在这里遇到迟晚意。

七月二十二是小枣儿生辰。

金嫂特意休息一日，在家里摆生日宴，喊上了迟晚意与早霜一同来。

迟晚意送了小枣儿一本《古文观止》，这是在琼林馆找到她时，被她牢牢抱在怀里的书籍。早霜则送了她一条亲手刺绣的软缎手绢，右下角的花样是两颗缀着绿叶的小甜枣。

小枣儿眼睛亮晶晶的，在金嫂的默许下，欢呼着收下了。

饭桌上除了一碗铺着鸡蛋葱花的寿面，还有四菜一汤，分别是红烧狮子头、冬菇蒸鸡、火腿焖豆腐、清炒地三鲜、老鸭冬瓜汤。

虽然都是家常小菜，但搭配得浓淡适宜，荤菜丰厚鲜美，素菜清淡舒心。迟晚意不知不觉比平时还多吃了一碗饭，金嫂的手艺要比她想象中好很多。

饭后，她们把椅子搬到小院里，切上时令瓜果，对着疏星朗月纳凉。

“迟姑娘，”金嫂一边用蒲扇给小枣儿扇凉，一边装作不经意地问，“你之前说的那个开铺子的话，还作数吗？”

“当然，”迟晚意笑眯眯，从怀里掏出一张契书，“今日我把铺子盘好了，还在城东，就等金嫂点头过目了。”

方才迟晚意还在酝酿，怎么和金嫂重新提起这茬，没想到她就主动问了。

小豆子今日晌午急匆匆来通知，有价格合适、地段不错的铺子急着出租，但得签两年租赁契书。她犹豫了一会儿，还是拍板了。

小豆子固然可以帮她找到其他的厨娘人选，但金嫂的摊子开得久，积累了长期熟客和名气，而且经过了夜市各种美食摊的竞争验证。从利益和情感考虑，她都更偏向金嫂。

“租期：即日起两年整，违约者抵付租金不予退还。”

小枣儿借着窗边的灯光，给金嫂一字一顿地念契书上的字，解释上头写的是什么意思，遇到不确认的生字，旁边还有早霜指点着。

金嫂知道契书签的是两年后，有点踌躇，“迟姑娘，这万一铺子亏了……”

迟晚意给她一个安慰的笑，“我盈亏自负，月钱我都提前给你发，你要是不满意，随时可以离开店里。”

“这……”金嫂没有继续说下去。

小枣儿轻轻摇了一下她的手，“娘，我相信晚意姐姐，她不会骗我们的。”

良久，金嫂鼓起了勇气，“迟姑娘，我这个人没读过什么书，讲话不好听，你别介意。当厨娘我愿意的，月钱也不用十五贯，十二贯就行，只要你能一直教小枣儿，还有……”

迟晚意听出她话外之音，“你直说。”

金嫂有些不好意思，“还有就是，你能发个毒誓吗？我之前和同乡人合伙开过食肆，因为识字不多，签契书被骗了，赔掉了辛苦攒来的银钱。这些书啊纸啊的，我信不过。”

迟晚意默然，她突然想到，小枣儿那么坚持要上学堂识字读书，或许也不只是单纯的求知欲，而是想日后要是再遇上这种事情，能够保护金嫂不被骗。

迟晚意举起三指，把方才答应金嫂的条件都详细复述一遍，“若有违誓言，我迟晚意天打五雷轰，不得……唔。”她还没说完便被金嫂捂住嘴巴，“行了行了，我相你！”

新盘下来的店铺经过一番修葺，赶在八月第一日开张。

店名就叫“金嫂食肆”，卖卤牛肉、卤鸭肠、卤鹌鹑蛋，同时售卖从东晋城一家老酒庄进货的状元红、葡萄绿和竹叶青。

开张前三天，所有结账超过七十文钱的食客都可以免费得到一樽粮食酒，先到先得。

这些粮食酒是迟晚意的初酿成果。

那日她替小枣儿祝贺完生辰后，回到苏氏旧宅便开始收酒煮酒。所有瓶器已经提前用热水洗净，才把澄清酒液灌满入樽，用蜡纸封口，放到甑上蒸煮。为防止酒香消散，她又用桑叶覆盖樽身，等到酒香微微透出，酒液烧开才算完成煮酒。

煮酒工序完成得很顺利，有意外的是煮酒之前的收酒品酒。

第一盏酒，尝的是她使用丹曲，即红曲酿造的黄酒。用早霜的话来形容就是“姑娘喝得眉毛眼睛鼻子嘴巴都拧到一块儿去了。”成酒色泽微红，在烛火下接近琥珀色，虽有浓郁酒香，入口却很涩，甜中泛酸，并不好喝。

第二盏让她重拾了信心。

这是用酒曲铺子掌柜博哥给的两用酒曲酿造的粮食酒，不止酒色澄净，酒香馥郁，更胜在酒味醇净，饮后轻微回甘。

早霜替她把灌满的几十樽酒小心地搬到架子上，避免地气触动，损了酒味。

早霜指着那瓮让迟晚意不甚满意，因此没有尽数收酒蒸煮的黄酒，“姑娘，这些酒就继续放着吗？会不会坏呀？倒掉了也好浪费。”

“不倒，我得空了去善心堂找诗情帮忙，她会有办法的。”

迟晚意头也不抬，翻出自己酿酒时详细记录下来的步骤，与苏蔓珊留下的典籍对比。

她要检查是哪个步骤出了问题，自酿与传统酒坊相比，在器具和环境上要灵活应变和折中的地方太多了。

收酒煮酒过程描述参考元《居家必用事类全集》《帝国尚饮：元代酒业与社会》

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第10章 收酒