人间灶（美食） 第16章 春宴·有味

灶院距离花园不远也不近。

溪水边，弹奏琵琶的女子奏到激昂处，轮指如纵星纳月，灶房院墙边，也能听到凤鸟啼鸣、天音阵阵。

又或者，咿咿呀呀的曲儿从树杈上跳进了院子里，落在了谁的头上，让那端着锅的、切着菜的也忍不住捏着嗓子跟两句。

孟三勺跟了两句：“哎呀，我的郎，郎君，奴为你瘦的不像人模样。”*

跟完唱完了，他对着瞪他的方仲羽扭了扭屁股，就端着一盆洗去了血水的猪肉冲出了院子。

罗守娴正跟穆临安有一句没一句地说着话。

“为何那刀鱼肉做的饭不能多做些？”

“‘春江捎去残冬雪’的妙处有二，其一鱼肉脱骨，其二鱼鳞化油，想要做得好，灶下的火要猛，又想要饭焖得恰到好处，就需得有人端着锅一点点将转动，才能保证不会生出焦糊味道，若是锅再大，就难做了。”

“这么说来，若是有三五好友，守着一锅饭，倒能吃得畅快。”

“穆郎君若是喜欢，改日来盛香楼，我再为您做一次也不难。”

端半日大锅就为了一道菜，答应得倒是痛快，孟三勺对天翻了个白眼儿，连忙挤进话里：

“东家，潘大厨杀猪杀的真好，这肉略一洗就没有血水了，就是颜色看着比寻常的肉红一些，您看这样可能用了？”

罗守娴提起一块肉看了看，说：

“这藏香猪肉瘦而紧，肥膘略少，也不知道做成了是什么滋味。”

身价奇高的藏香猪是前日才坐船到维扬的，一共十二头，潘七接过了宰猪取头分肉的活计，做得很是精心。

“嘿嘿，东家，咱们真的要用赤嘴胶做狮子头呀？”

“藏香猪都用上了，赤嘴胶来配也是应当。”

千里迢迢运来七十斤的黄河鲤只为做一道“拆烩鱼头”，可这菜也只是维扬“三头宴”中的一头，另外两“头”分别是“清炖狮子头”和“扒烧整猪头”。

袁峥袁三爷有意用自己的财力震慑整座维扬城，自然不会在这个时候手软，知道信州有一富商手里有十几头藏香猪，为了养它们还在鄱阳湖边上圈了小半个山头来牧猪，他当即差人去买，那富商费尽周折将藏香猪从蜀地运出来，原是不肯全卖的，可他有个不成器的独子，每日在赌坊厮混。

被派去的人正是管家老崔，他求买不成，就设下一局，不过三五日就让那富商的儿子输了上千两银子，老崔又带着借契上了富商家门，却不是逼债，借契被当面撕得粉碎，老崔又提出让他的儿子跟着袁家的商队跑三年关外。

这就是要提携管束他儿子的意思，富商大喜过望，十几头藏香猪全数奉上，分文不收，但只论耗在其中的心力与开销，这一头藏香猪又何止百两纹银身价？

“东家，还有十二个猪头得拆呢。”

罗守娴将猪肉放回盆里，活动了下肩膀，道：“走，进去继续干活儿。”

她步子迈得大，孟三勺在后面立刻屁颠儿屁颠儿跟上了。

只留了穆临安自己在灶院外面的树底下，仿佛升堂审犯人一般地端坐着。

穆临安摸了摸自己的腹部，已然是饱了。

他也该走了。

站起身，片刻后，他又坐下了。

刚刚，他们是不是说有猪头？

扒烧整猪头要把猪头先煮到能拆骨，再配着原汤来蒸，是一道极费功夫的菜。

灶院后面起了泥灶，架了三口大锅，锅下分别用的是一根大柴，粗细长短都相同，在灶房里各处忙忙碌碌的时候，这三口泥灶就在这儿慢悠悠地烧着，锅里与其说是在煮猪头，倒不如说是“泡”，自锅底而起的小水泡飘飘摇摇，不绝不断，一个个打在猪头的肉皮上，自更锣声声到天光大亮。

终于，木质的锅盖被掀开，是罗守娴手持长筷来试探猪头是否酥烂。

猪头是皮朝下叠放在酱红的的卤汁里的，为了不让猪头的皮受损，锅底先放了层竹片的篦子。

藏香猪不大，头型细长就更小些，用长筷将猪头挑起，看着猪头上的肉皮颤颤巍巍，罗守娴满意地点了点头。

“藏香猪的头膘少筋重，这般微火细煮，肉筋就能化入肉里了，熏一下准备拆骨。”

维扬城吃的猪头味道是咸甜口儿，为了突出主家是北方人，罗守娴就加了一步“熏”。

熏制是用高温将糖烧成“糖烟”使之附在肉上，为了不让烟里的焦味过重，火候要小。

柴草一把把放进灶下，待起了烟，就把擦干的猪头铺进去盖上锅盖，锅盖周围还要用布巾密实封住，待隐约能闻到带着甜香和烟熏气的肉香，这熏制的一步也就成了。

熏过的猪头颜色更深也更亮，孟酱缸用手轻触了下，也不禁点头赞叹：

“这么一熏，肉皮也收得紧了，这般大费周章弄来的好材料，做出的扒烧整猪头肯定不一般呐。”

罗守娴此时已经将手反复洗净，又在案边放了块白净的帕子，这才让人将冒着热气的猪头放在木案上。

猪头是自颌下对剖开的，她先卸下两根带牙的长颌骨，又将手沿着骨肉间的缝隙探进去，下一刻，肉汁飞溅，一对大颚骨也被她卸了出来。

孟大铲和另外两个厨子与她同时拆猪头，其他人的动作却不如她快和准。

“大哥，你行不行啊？”

听见弟弟的质疑，孟大铲将猪头翻了个身，仔细摸着猪骨和肉之间的位置：

“这猪不一样，骨头得摸准了才能拆。”

“那东家就比你利落。”

“也没人比东家利落呀。”

罗守娴没听见这兄弟俩的斗嘴，她双肩下垂，手指和手腕儿灵活非常，拆骨如行云流水，她的神色是专注的，可因为做过无数次，人们很容易能在她的动作里看出一种过于娴熟而生出的漫不经心。

要在灶头上讨生活，就得不怕烫才行，红亮的猪头上热气还在飘着，十二个猪头的骨头已经被拆完了。

将去骨后的猪头在白瓷大盘中装摆成型，再浇上汤汁后上锅蒸，罗守娴这才将自己的手放在温凉的水里泡了泡。

她的手指筋节明显且修长，平时都是烟熏火燎过后的麦色，如今都泛着红。

另一边的孟三勺再次拦住穆临安：“贵客，您怎么又进来了？可是又饿了？”

“并非饿了。”

穆临安看向那位“罗东家”，方才，看着那瘫在案上的油腻猪头，他突然想起了一句话：

“观水有术，必观其澜。”*

他从前厌憎江南奢靡之风，只把庖厨技艺看作是权贵间夸耀斗奇的物件儿，与明珠、宝衣并无不同。

今日在这个烟熏火燎的腌臜小院，他竟在一个人身上看到了“穷极其术”的风采。

“罗东家可是烫伤了？我这就派人取药来。”

“贵客不必担心，东家没伤着，只是做厨子的手不能热，不然切菜切肉都不方便。”

在手腕上试了试自己的手指已经凉了下来，罗守娴擦干净手，亲自带着帮厨们切了两道冷盘菜，又去看方刀头斩肉做狮子头。

团作狮子头的肉是一刀刀斩切出来的，瘦的白的肉丁打了料水，揉混在一起，表面坑洼不平，仿佛门前镇守的石狮子头，才被人称是“狮子头”。

方七财的刀工自然绝佳，嫩红的藏香猪肉在他刀下成了极匀的肉丁。

“东家你且去歇歇，待肉切完了，要混花胶、虾仁了，您再来盯着。”

罗守娴用指尖拈了案板上的一粒肉用两根手指轻轻摩挲着，对孟大铲说：

“一会儿打进去的水会多，调得料水多一些，葱姜料少一分，盐多半分。”

“东家，为什么要多半分的盐？”

“这肉自己带着香味儿，多放半分的盐，清煮的时候汤里少半分盐，就有更多肉味融进汤了。”

罗守娴闻了闻自己指尖残留的肉香气，又在帕子上抹掉了。

跟着东家出了院子，孟三勺给自家东家搬了把椅子出来，摆的离那位“贵客”稍远些，又拿了个细瓷壶装了绿杨春茶出来。

“东家，你先歇着，灶上的猪头有我爹盯着呢，他不能动手，盯个菜也是正好。”

罗守娴接过茶壶，试了试冷热正好，直接捏住了壶盖往嘴里倒，把孟三刀吓了一跳。

另一边坐着的穆临安不光有崔管家送来的茶，还有点心，他只喝茶，点心碰也不碰。

“罗东家不光手艺好，管人的本事也好，偌大灶院井然有序，在军中做个百户也绰绰有余。”

“穆大人谬赞了，我就是个开酒楼的，靠着厨子们的手艺吃饭，靠着客官们的饭钱过活，哪里敢奢想军中为官呐？我也没那等本事，所会的都是生计罢了。”

罗守娴只当这是闲话，却不知道穆临安是个古怪性子，凡是他看不上的人，他是话都懒得说的，凡是他看得上的，他就能只能看到好处。

此刻的穆临安看这位“罗东家”就非常顺眼，连这种带着逢迎的客套话落了他耳朵里都是极妥帖的。

“罗东家学厨艺多久了？”

“从练刀工背食经算起，大概有十来年了。”

“真巧，我入行伍至今也有十余年了。”

“实在比不得穆大人少年为国，英雄豪迈。”

灶院里两三个人出来拿堆在墙边的柴，挑着干透的一拳粗的木头拿了回去。

一人问另一人：“那讨饭讨到厨子面前的怎么还不走？等下顿不成？”

另一人小心瞄了一眼自家东家，肘了自己同伴一下：“东家叮嘱过，来了这儿只能说好话。”

这俩人说话的都压低了嗓子，却还是让罗守娴听见了，她看了一眼那男人，见他只当没听见，又抬头看了看天。

天可真蓝啊，还有云……今日的晚霞，定会很美吧？

手指轻轻动了下。

她知道，这是她在等着、在盼着。

“东家！黄河鲤进院门了！袁三爷让人来请您过去。”

“好。”

罗守娴霍然起身，随手解了身上的短衣，孟三勺拿了簇新的黑色绸袍过来，她披穿在身上，又系了革带。

霎时间，净梅落在黢黑地，白月现于墨色天。

坐在椅子上的穆临安回过神来，才意识到这位“罗东家”委实有一副极好的相貌。

流景园的假山下，袁峥见所有人都围着巨大的缸，面上的得意怎么都掩不住。

见罗守娴大步走了过来，他朗笑一声：

“今日你我兄弟成败，皆托于贤弟了！盛香楼罗东家！请！”

*取自维扬清曲《四季相思》

*取自《孟子》，意思是想要看水，不能看普通的水，要看波澜，才能知道水的妙处。

藏香猪是西藏云贵川一代的高原牧养猪种，好吃且非常贵。

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第16章 春宴·有味