每日新菜单（美食） 第7章 红油凉面

“放心吧！”

风声和话语声一起传进张远明的耳朵里，他竟鬼使神差地跟着李婶的步子，一探究竟那位竹笋炒饭的老板。

这边，凌越刚骑着餐车要前往昨日的地方，想着去更远的地方扩充一下自己的食客属性。

结果就被昨日的第一位顾客大姐叫住。

凌越记性很好，更别提大姐还是她摆摊的第一位顾客。

“姐，要买炒饭么？”凌越笑着问道。

李婶看着笑容灿烂的凌越，不知道为何，总觉得今天的她，更享受摆摊了？

“姑娘，今日没有竹笋炒饭了？”李婶语气带着疑惑和遗憾，她没见到车上写的竹笋炒饭，只有牛肉炒饭和凉面。

凌越听闻，赶紧介绍自己今日的菜品，“竹笋炒饭没有咯，今日气温升高，可以吃点牛肉炒饭，还有凉面，凉面的酱汁是我自己调配的，清清爽爽，酸辣开胃很好吃。”

牛肉炒饭，她也称之为八千牛肉炒饭，是一种夸张的说法，吃完一份还想再吃八千份！

刚走到附近要一探竹笋炒饭究竟的张远明只听见了酸辣开胃这四个字，想也不想，“小姑娘，给我来一份酸辣开胃！”

李婶这才发现张远明已经不知不觉到自己身后，她顿时遗憾地说：“老爷，今日没有竹笋炒饭了，只有牛肉炒饭和凉面，您吃么？”

她反正是要吃的，从昨天凌越下厨的手法来看，比老爷家里专门聘请的五星级厨子还要专业，所以厨艺肯定不差！虽然竹笋炒饭没有了，但是还有其他好吃的炒饭呀。

“当然，我就是奔着酸辣开胃来的，牛肉炒饭我也要一份，分别来两份，李婶的我请了。”

“得咧，一份二两的凉面十元，一份牛肉炒饭二十五元，各买两份一共是七十元。

叔您稍等，我这水刚开，大概十分钟左右。”凌越说完先准备凉面。

张远明倒是不着急，“能等，不过，小姑娘你把我叫年轻了哦，我这岁数都能当你爷爷了。”

凌越听完故作惊讶：“是么？那说明爷爷您保养的好的，显年轻呢，我爸四十五都没您看得有精气神。”对不起了另一个世界的老豆。

谁不喜欢听夸奖？没人能拒绝。

凌越这一番话将张远明哄得都找不着北了。

他不是没听过恭维的话语，但这话从眼前这小姑娘嘴里说出来，竟觉得很真诚。

反观张远明身边的李婶，原本说过是她请老爷吃炒饭的，现在变成了老爷请客。

张远明哪能不知道自家保姆的想法，但是他也不是缺这点现金的人。

见此，李婶便也接受自家老爷的请客，执拗不过这个老头子的。

性格犟得很。

凌越不懂两人之间的客气，她在认真煮面，细长的碱水面放入已经烧开的水中，直到面煮到飘起，这时候面就已经煮熟了，将面捞上来控干水分，两双筷子搅和一下煮熟的面，抖开。

淋上熟油，再迅速的上下搅拌到面凉。

这一个搅拌的动作是必不可少的，搅拌凉的面比自然放凉的面，要多一份劲道和弹性，这便是凉面的精髓所在。

接下来便可以加入酱汁，一共三种酱汁，可以根据顾食客的口味进行调配。

热情似火的红油，内心丰富的香醋，清冷脱俗的蒜水。

这些酱汁都是早上凌越自己研制，很简单。

首先准备菜籽油。

做凉面必须要菜籽油，否则粘稠度不好。

菜籽油需要去生味儿和腥味，烧到冒大烟的状态后关掉火，去生味儿。

加入洋葱、大姜、大葱炸到干黄的状态，去腥味。

去完生腥味的菜籽油，在油温六七成热的时候泼到辣椒粉和芝麻碗里。

嘶啦一声响，辣椒粉的辛香味传出，这个酱料就已经完成一半。

此时加入一勺香醋搅拌均匀，再泼入第二次油，紧接加盖等到酱料被焖凉之后淋入凉面中，辛香味更浓。

这酱料的步骤简单，但凌越还是在家中制作完成之后，才拿出来摆摊的原因。

这个辣椒油凌越没有加任何的香料，是为突出辣椒本身的香辛味 ，吃着更酸辣过瘾。

但也因为如此，光有辣椒油咸度不够，这时候就需要咸香清爽的香醋登场。

简单的呛醋，制作的过程味道并不好闻而且呛鼻，但吃起来却是让人欲罢不能的，特别是超级喜欢吃醋的那批人。

锅里热油之后，加生姜八角桂皮花椒香叶，炒香后倒入陈醋，烧开去除醋的生涩味，再加入生抽，她所加的醋和成生抽的比例是3:1。

小火熬到滚开，加一小勺白糖去除醋的劣酸味，去除香料渣之后离火自然放凉。

这便是呛醋。

调凉面还有一个重要的步骤，那就是蒜水，蒜泥加入凉白开兑成蒜水。

这样，凌越出摊前的三种调料就制作完毕，整体的耗时还不到一小时。

两人就这么看着凌越有条不紊的操作手法，很难想象，这么年轻的孩子，要练习多久，才能如此炉火纯青。

两人思绪飘远时，凉面的香气和凌越的话语成功打断他们。

“凉面好了，要微辣还是中辣还是重辣？咸淡要淡一些还是咸一些？”凌越贴心问道。

“我要微辣，咸一些。”张远明最先说道。

凌越点头，在搅拌好的凉面里，加入少许的盐、白糖、味精，再加入一勺辣椒红油，两勺五香醋，“爷爷能吃蒜么？”

凌越刚要加蒜水的手顿住，虽然她觉得凉面肯定是离不开蒜水的，但保不准有人讨厌蒜的味道。

还是问一嘴比较好。

“可以吃蒜的！姑娘你就按照你认为的最好吃的比例加！”

“好的。”凌越加了一勺蒜水，一双筷子将凉面抓拌均匀，确保每一根面都沾上酱汁，这才将凉面连同筷子一起递给张远明。

“小老板，我要辣的咸的，我重口味。”李婶迫不及待说道。

凌越笑着点头，每一样酱汁分别加了两勺，反正她酱汁熬得多，足够的。

最后再将两份凉面装进纸碗里，加入红萝卜丝和黄瓜丝，再点缀上一些白芝麻。

这样十元一份的红油凉面，不要太值。

两人拿上凉面，李婶碗里的明显比张远明的碗里的面颜色要重一些，不过，这并不影响味道的好吃。

凌越一边热锅，准备炒牛肉饭，一边眼神期待地等着两人的反馈。

张远明才不顾这是在马路边，只吸溜一口还带着些许温度的凉面，顺滑的口感，嘴角带着一点红油，是眷恋的痕迹。

辣度适中，辣椒的辛香气十足，香醋的味道一点也刺激嗓子，甚至带着淡淡甜味，大口吃下，美味爽口。

果然是这小姑娘广告语所说的，开胃清新！

“好吃！”张远明和李婶同时说出自己的评价，在这样温度适宜的春天，吃一碗合适口味凉面，简直不要太幸福好吧！

作者有话说

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第7章 红油凉面