穿到古代去养猪 第22章 狮子头、蒜汁猪脸、红烧蹄髈

“有福来”除了主打猪肉菜，还要推出现在正实兴的羊肉菜品，并鸡肉、鸭肉都要有些，猪肉不怕，自家便有，还有陆离正在盖的猪场，将来猪肉是不用愁的了。

前几日福珠过去看了，陆岸在田庄里监工，福珠跟他打听陆离，他的原话是：“甭说公子了，我自己的亲弟弟也是不见踪影的，老娘昨日生气，没有陆禾跟我分担，将我骂的狗血淋头！”

陆岸平日里寡言少语，看来是被骂惨了，福珠八卦地问他：“那你娘好端端为何骂你？肯定是你做了错事。”

“我哪敢？”陆岸惊恐地看着福珠，仿佛受了多大的委屈：“她老人家说我整日傻吃，连个儿媳妇都给她找不来。”说完他往四周瞧瞧：“我就说了句，公子不也没有嘛！我娘火气大了，我怎么能与公子比，可这也不是我想找便能找到的！”

福珠笑出声来，没想到古人也有被催婚的烦恼：“那你就赶紧找吧，哈哈哈！”

陆岸怎么看着董娘子有嘲笑他的意思呢？

福珠为了找个靠谱的供货人，可费了不少事，在菜市场跑了不知多少次，终于找到个外号“肉菜江”的商贩，这人四十五六的年纪，外表实诚不起眼，可渠道却广的很。甭管天上飞的，地上跑的，土里长的，只要银子到位，他都能给你找来。

福珠拟好了食铺开张的菜单，猪肉菜肯定是不能少的，狮子头、红烧蹄髈、蒜汁猪脸，还有手把肉，福珠特意嘱咐肉菜江，一定要送当年的羔羊肉，否则做出来的肉会又柴又硬。

至于百搭的鸡肉，福珠合计用它做个热炒辣子鸡丁，麻麻辣辣的下饭。关于时蔬，福珠没有太多要求，只告诉他顺应时令即可。除了必须的葱姜一类，并不拘束品类，福珠也不打算卖些花里胡哨的菜肴，此类顾客她也不招待。

福珠选的日子正是董鹄与明嘉的旬日，她尽量让两个小弟参与进来，家庭责任感是自小就要培养起来的，沈夫子也不用艳羡安御医了，两个老小孩儿为着一点鸡毛蒜皮的小事就可以吵起来。

分开了又想，每天给安御医送饭，十次有九次人都在沈夫子那儿，剩下的一次就是出诊了，后来直接改道去了学堂，福珠连沈夫子的饭食也包了，为此安御医还打趣：“臭老头，沾了我这么多光，便宜你了！”

福珠给他们都发了请帖，包括宁王和胡县令，这么大的人物福珠不确定会不会来，但她请不请就是礼貌问题了。

陆母让人传消息，她到时候肯定会来，至于那不听话的儿子陆离，是无人知道行踪的。

前一天晚上，福珠在厨间就炖上了蹄髈，福珠攒了不少猪蹄，放在山里的地窖里。为了处理这堆东西，福珠可是老的老小的小都用上了。

宋茂的祖母王氏也帮忙用火钳子烫猪毛，老太太较起劲来，谁都拦不住，对福珠说，如果不让她帮忙干活，那她就从食肆搬出去，也不能整天食白食，宋茂都急哭了，求着姑娘让他祖母干活。

田氏与吴氏也不摆食摊了，两人帮着福珠准备食肆开业。

烫过的猪毛的蹄子黑黢黢的，得用刷子打干净，福珠与阿余手劲大，揽了这活儿，将福珠与阿余累得抬不起手来，但是没有一个人抱怨。

猪蹄洗干净后剁成小块儿，凉水加葱姜蒜去腥，等水翻花时才能下锅，否则炖出来发紧，没有黏糊的口感。

冒出杂质，再次洗净猪蹄，福珠做菜讲究表里如一，从不做黑心事。

锅中放入素油，表面冒起小泡时，扔进几块冰糖小炒，此时火一定不能太旺，否则糖还没来的及融化，外边就焦了，后果就是重新刷锅再来一遍。

糖融于油，慢慢浮现出枣红色，这是天然的色素，猪蹄像点上了染料，红润光泽。

等糖色慢慢浸透猪蹄就可以放香料了，除了花椒八角，福珠新添了香叶，薄薄一片叶子，带着木香与药香，矛盾却不冲突，大概是自然的结合才那么融洽。

福珠将黄褐的豆瓣酱放进去调味，是用不到盐的。说到黄酱，福珠特意从码头的老味铺子淘来的，香料店都卖豆酱，但都不如那位黄大娘做出来的咸香。

那铺子已经开了近二十年，里边满是豆子的醇香，几口近人高的大缸装着黄豆酱与酱油，顾客只能提着罐子来打。尽管如此，那里经常排上长队，每次路过时，都能看见小厮蹬着梯子拿着长柄勺忙活不停。

深的发黑的老酱油倒进去，猪蹄火红如霞，片刻清水就被冲淡了颜色：“阿余，填上两根柴让火小开。”不知明日客量多少，福珠打算只做一锅。

院子里放着的猪头已经被屠大处理干净了，福珠特意在院子里架了一口大锅，锅沿有她两臂那么宽。炖猪头讲究完整性，剁成拳头大用小锅凑活，就埋没了它的滋味，是万万不可的。

猪头有个寓意叫“鸿运当头，一年都好运连连”，福珠决定明日给顾客免费赠送一盘，就当开业日图个人吉利。而且人们乍一听，猪头肉怎么食的？一时接受起来有点困难，但是尝过之后便再也不能撒开嘴。

猪头虽大，令它入味也不难，最重要的是卤水要调好，热油炒到冒白泡加香茅草、草蔻、排草、草果等香料炒制，别看只有小小一粒，没有它们可不行，而且价值也不菲，甚至比整个猪头还要贵上不少。福珠算了算，香料不是常用，除去明日送的，一个猪头能卖上三五天，倒也合算。

大火将卤水煮开激发香料的气味儿，满院子飘着奇异的料香，不知道的个还以为福珠在熬中药。不过与猪头肉炖煮后，飘出来的就是肉香了。

田氏担心这锅肉得扔了，撇血沫子时味道令人作呕，猪头一般是祭拜用的，摆臭了扔掉也不见人想办法卤着食：“没想到这猪头的味道与猪肉无异！”

阿余却是不怕的，只要是小姐做的，她都无条件相信滋味一定好：“明日这蒜汁猪脸一定卖的好！”眼睛亮亮的，仿佛已经数上银子了。

有蘸料加持，卤的时候就不能放足够的盐，否则拌上蒜汁，客人就咸的顺着窗户飞走了。

一屋子人折腾到傍晚，幸好夏日还有月余将至，天气渐长，不然福珠一行人得摸黑回家了。

嘱咐宋茂临睡前给院里的大锅填上根大腿粗的木头就不用管了，明日早上起来猪脸就炖好了。

第二日就是食肆开张的日子，“有福来”的牌匾上挂上大红花，噼里啪啦地放完鞭炮，食肆就正式营业了。董父在食肆连饭都没用就匆匆走了，母猪新添了猪崽，曹大郎一人忙不过来。

食肆距陆离家不远，陆母带着张嬷嬷来得最早，是第一位进门的客人。还给福珠带了贺礼，是一个小金蟾：“珠儿，伯母没有银子送你更大的，就是那么点心意。”

即便小，那也是纯金的：“我这小店哪里配的上这个，伯母的心意领了，东西我就不收了。”

“可是嫌弃我送的小了？”陆母假装严肃。

福珠见推脱不得，只好收下：“伯母你看看菜谱，想点些什么，不过说好，今日的饭食您不许付银子，不然我就不收礼物了。”

“你这孩子，总是拗不过你！”

陆母点了招牌菜狮子头与红烧蹄髈，并一道凉拌素菜，她与张嬷嬷两人用不了多少。

将肥七瘦三的猪肉剁成肉屑，打入鸡蛋增加肉质的弹滑，与调料拌成馅儿后，散入淀粉，不然团不成肉团，还没入锅就瘫了。狮子头并不完全是肉，为了令口感更丰富，福珠还剁上了胡萝卜碎，往一个方向用力将菜与肉搅成一体。胡萝卜橙晃晃甜丝丝，放入肉中就不见了踪影，它的奇妙在于，能在不失本味的情况下，还能给猪肉添上一抹清甜。

狮子头的丸子在于大，福珠将肉馅搓成男子拳头大小的肉团，温油慢煎，表面金黄时才能用木铲轻轻翻面，阿余是做不了的，用的力稍微蛮横点，娇嫩的团子就开了。

炸好的肉团是惨淡的黄色，锅中留油，添上酱油和清水，再焖煮半刻钟，出锅时用嫩绿的小葱装点。宋茂将菜端上桌时，盘子里的狮子头随着力道还颤巍巍的，陆母夹了一块子，外皮焦香，内里却滑烂入口，她一时分不清这口感到底是肉还是豆腐了。

红烧蹄髈昨晚就炖的九分熟才熄火，今日只需按照客人要求，按量铲出再大火收汁即可。

蹄髈的精髓在于猪脚筋，那个地方黏而不腻，一口下去，嘴里嚼的糯咕，再想来一口，已经没了。因为每个猪脚上只有这一块，所以客人用的时候总是意犹未尽，蹄髈上的猪皮是精瘦紧致的，肘子上的猪皮虽多，却松松垮垮，食一口就腻的再用不了其他饭食。

相传有个抠门的人摆席，他先让厨子上大菜硬菜，第一个就是肘子，把客人都腻的张不开口，他后边的菜就省下了，气的人们牙痒痒却拿他没办法。

美味面前陆母也顾不得了，食一口蹄髈，用手绢擦擦嘴角，看得张嬷嬷直笑，好像回到了姑娘孩童时，为了食饭，将脸上抹的到处都是，她好久没有这么鲜活了。

凉拌菜福珠让吴氏洗了面筋，盐水花生拌上黄瓜面筋，还有甜咸的藕片，滋味丰富。

旁桌一老妪带着孙子来食饭，他们住在福珠前头，昨日便闻见炖肉香了，今日那小童扒着门看，刚开门就求着祖母带他来食了。

老妪年纪大了，只愿食素，那面筋就深得她心，蜂窝状的丝网装满了麻酱汁，一咬就迸出来，老妪来不及闭口，呲的衣衫上都是。她旁边的男童，两手捧着蹄髈啃，浓厚的酱汁一直沾到他耳朵才罢，擦是擦不完了：“回去又得换衣服，你娘又得责骂你了!”

这小童却不在乎，小大人似的：“骂便骂，我活了六年都没尝过这么好的猪蹄子，岂不是遗憾？”

福珠给每桌都送了小份的猪脸，薄薄的肉片蘸上蒜汁子，米醋酸，酱油咸，蒜末霸道，点点香油花醇厚，各种滋味一齐闯入口中，只有凉肉，才掩不住那蒜汁的冲劲儿。

后边安御医和沈夫子也到了，安御医送了治冻伤的膏子，这还是陆离央他做的，就当是借花献佛了，沈夫子是个清贫的，给食肆提了副字，福珠打算将他裱起来挂到墙上。谁说食肆只有热油没有书香，这字挂上去，立马给食肆添上了雅致。

安御医是个口味重的，当即点了辣子鸡来尝，沈夫子是个爱羊肉的，点了把子肉，其他的让福珠看着安排。

鸡腿肉剔骨后斩成小块后放调料腌渍入味，鸡肉不像猪肉和羊肉一样味腥气，腌制片刻即可。

为了让炸出来的鸡块颜色更加金黄，福珠在之前还打进去一个鸡蛋抓匀。控油后再复炸，增添鸡块表皮的酥脆度。

辣子鸡的重点在于辣，而且是干辣，福珠特意挑了新的辣椒，更红辣味更足。油热后，倒入干辣椒爆香，那干香的味道满食肆的人都闻到了，喜辣的言：“嚯，这味道可够劲儿，给我也来一份！”

炒好的辣子鸡只见辣椒不见鸡才是正宗的，客人要从辣椒里捡肉食，福珠在盘子里撒上一撮白芝麻，这盘菜看起来更干更辣了。

安御医直呼过瘾，沈夫子尝了一口被辣的涕泗直流：“我说沈老头，食不了就不要勉强，又没人笑话你！还是用你的把子肉吧！”

手把肉是新鲜的羊腿或羊肋排加上一点盐熬煮而成，其他的佐料都不可放，会破坏羊肉的本味。这道菜田氏是用不惯的，受不了羊肉的腥膻味儿，而爱它的人，食的就是羊肉的原滋原味。

福珠将手把肉改良了，肉已经炖煮的脱骨，只要一嗦啰骨肉就分离了，即便是上了年纪牙齿不全的老人也毫不费力。宁王也极喜这道菜，他是后到的，与安沈两人坐了一桌。宁王坐在吵闹的人群里，却不显违和，福珠有点心虚，食肆太小，有点委屈这尊大佛了。

胡县令忙于政事没有到，他夫人带着儿子胡盼清来了。说起胡盼清，他是董鹄的同窗，与兄弟二人形影不离，听说福珠姐姐开了食肆，他央着母亲带他来，毕竟他尝过不少明嘉与董鹄带的吃食。

胡盼清是个实打实的吃货，从他身板上就能看出来，一个就能破董鹄两个人。进门见到帮忙跑堂的董鹄，就激动地挽住他的手：“仁兄，我终于等到你姐姐食肆开业了，以后我会经常来捧场的！你放心，你姐姐便是我亲姐姐！”

董鹄被他这一通掏心窝子的发言搞蒙了，脑子里只剩一句：我姐姐凭什么给你当亲姐姐？

但来者是客，不可发火，所以表面上平静：“盼清，你找个位子坐好，点什么菜与我说。”

食肆的客人从开业就没断过人，许多食卤煮的老顾客也来了，福珠打算在门口支个摊儿，接着卖卤煮，虽然夏天快到了，卤煮不好卖了，但是价低，适合码头干重活的汉子，还有买回家贴补妻儿的，所以福珠不想停了这笔买卖。

晌午过后，食肆清闲了些。其他人都去后院了，剩福珠和阿余在厨间用饭守着食肆。

外间有客人进门，福珠正好食完，掀帘子相迎：“客人点些什么？墙壁上贴着招牌菜！”

看清来人，才知道是陆离带着陆禾来了。福珠心喜：“陆公子，好久不见？”

陆离将贺礼递给福珠，隔着盒子她看不出是什么，却也接过来了：“今日陆公子免单，想用什么随便点！”

陆离快马加鞭地赶回来，一日只用了一顿饭，腹中早已空空如也，他刚想点个辣子鸡，福珠打断他：“辣菜不能给你做，其他的都行！”

好吧，没有辣菜也行！

除了陆离自己点的，福珠还给他加了道上次他没食到的糖醋鲤鱼，阿余看见福珠把缸里养着的那条鱼杀了，才知道这是小姐特意留给那位公子的。她还纳闷呢，怎么进货只进一条鱼，原来如此，她似乎知道了小姐的什么秘密？

陆离正用着肚包鸡汤，福珠把糖醋鱼端上来了：“上次说好的，一直没有机会做，今日便补上吧？”

他心里美的冒泡，这么多天过去了，没想到福珠还记得：“我一定好好用！”

于是，其他的菜都没怎么动，只有这条鱼，只剩下一堆鱼骨，连鱼头他都食干净了，福珠收拾盘子的时候，心想：倒也不至于这么好好用吧？

晚上福珠拆开那盒子，里边是一颗饱满的珍珠，昏暗的烛火也掩不住它的光彩，一看就知道是好东西，这母子，怎么送东西光捡着贵的，这人情，以后得怎么还呐？好像越欠越多了！

食肆第二日更加红火，那一胖一瘦的食客找来了：“前几日你们不出摊，我们还以为不干了，可让我俩伤心许久，今日才打听了来！”

俩人二话不说，足足点了六样菜来抚慰他们受伤的心灵，什么狮子头、辣子鸡、手把肉，只要是人能食的，就没有忌口，要不是一下用不了这么多，他得都点上来。