长安食肆经营日常 第8章 第八章 承办全素斋

段知微本想结束跟监院的交易就回家，结果一看已经晌午，便琢磨着就在南严寺的素斋堂吃个午饭。素斋堂坐落在竹林前，一片碧色，很是幽静。

只是南严寺近日香火旺盛，门口宝马香车络绎不绝，供应午食的素斋堂，不应该空无一人啊。

段知微隐约升起不详的预感。她正自犹豫要不要起身离开，一位小沙弥送来了一份素食香菇馎饦。

馎饦的汤底是半黑不黄的豆豉汁，上面零散的飘着几块香菇。段知微犹豫了片刻，拿起筷子咬了一口香菇。

香菇没能泡发完全，吃起来像是泡在咸水里半软不硬的木头，面片煮的又软又烂，筷子都夹不起来。

难怪没有一丁点生意，也难怪要买荷花糕的方子，段知微想。

本着不能浪费粮食的精神，段知微咬牙把这碗齁咸的面皮汤吃完，起身欲走，却在经过院堂时见一位妇人穿一身黑麻衣裳，弯腰麻利地削山药，手上的刀刷刷几下，一盆子洁白的山药就削好了。

看上去比开店多年的段大娘还要稳妥。段知微正自好奇，素斋堂的小沙弥们却突然乱作一团。

段知微在一旁听了一嘴，原来是几位高门的娘子想在这用午膳，然而负责厨房的师傅外出游历去了，三月方归，厨房里只剩几个帮厨的小沙弥。

难怪东西那么难吃，段知微心想。

只见监院匆匆进来嘱咐了小沙弥几句，正欲出门，却被段知微喊住。

段知微望一眼小沙弥炒出来的乌黑的青菜，又望一眼满脸难色的监院道“妾听闻有几位高门娘子前来用午膳，监院不妨试试妾的手艺。”

见其犹豫，段知微趁热打铁:“妾也擅治几道好素菜。瓜蓉白菜，色泽乳白，口感软嫩清淡；翠盅金茸，颜色鲜艳，咸香扑鼻；香菇扒菜心，油润可口。包管让几位夫人满意。”

此话一出，跟在监院旁边的小沙弥就先用袖子擦了擦口水。

监院踌躇片刻，只怕也是对小沙弥们的手艺有充分的认识，便点了点头道：“那便劳烦女施主了，薪俸贫僧随后奉上。”

段知微高兴地摆摆手:“妾只是结个善缘，薪俸另谈，只是时间紧迫，妾需寻一帮手。”她立刻指了指仍旧在沉默扫地的黑衣妇人“那便那位娘子来帮忙吧。”

监院想来还有事情，只应诺然后出门去了

段知微到了厨房环视一圈，厨房虽小五脏俱全，什么干菌子青菜豆腐一应俱全，灶台上也是盐、酱、醋、梅子、花椒、桂皮等调料齐全。

段知微转个身的功夫就见那妇人幽幽地跟在她后面，脸上围着一块灰色的布，也不说话。

段知微只好自己打破沉默:“妾身西平段氏段知微，不知娘子...”

妇人沉默了片刻，略微施礼道:“妾名唤阿盘。”说着用手再次捂实脸上的布片，再不肯说一句。

段知微也知此刻不是闲聊的时分，几位高门娘子还等着用午膳，便请阿盘帮忙洗菜，自己先在竹簸里挑了些个头匀称的白菜挖成一个圆盅样式，将香菇、笋子、蘑菇、萝卜切成丁塞进白菜盅里然后上火蒸。

她有意考校一下阿盘手艺，因此站在一旁教她调汁。在炒锅内倒入酱油和素高汤，加入淀粉勾芡成浓郁的汤汁，待白菜盅蒸至半熟，将汤汁一起倒进去煮，很快鲜香味美的白玉翡翠盅便做好。

段知微惊喜地发现，阿盘做事确实麻利，一点就会，于是她便再次与阿盘攀谈起来：“娘子手艺真不错...”

阿盘只回了两个字“多谢”。

段知微只好停止了套近乎，将一块豆腐剁碎，与香菇丁、淀粉混合捏成丸子状，下锅油炸成金黄色丸子，炒一盘油润润的青菜垫在盘子下，把金色丸子放上去，一盘子母豆腐丸便完成了。

在段知微和阿盘的帮忙下，白玉翡翠盅、子母豆腐丸、脆炒乌丝、清炒芥蓝、三鲜锅巴行云流水的从厨房被运送了出去。

段知微想了想，收尾的点心便做一份八宝饭，她将糯米洗净蒸熟，放入白糖素油拌匀。再将蜜枣、核桃、金桔蜜饯、松仁切成细碎小丁与糯米拌在一起。拿出几个粗瓷小碗把糯米压实，然后一起上屉蒸。

笼屉里已经弥漫出阵阵甜香，段知微瞅准时机把糯米饭取出摆盘，撒上白糖，再妆点一些红绿丝。

白糖已经在糯米饭的热气下融化渗透进饭中，只见糯米饭晶莹饱满，散发淡淡米香，蜜枣金桔颜色鲜艳，缀在上面霎是好看。

几个厨房帮厨的小沙弥从开头就在暗暗咽口水，段知微很是好心的将八宝饭多做了几份，没想到几个小沙弥很守规矩，摇头不肯吃。

段知微只好放弃，又拿起一份给阿盘，阿盘也是摆了摆手，就一个人坐到了角落的阴影里去，对着竹林发呆。

段知微正不知如何是好，监院又匆匆回来了，说是中午的素斋几位高门娘子很是感兴趣，想见一见厨娘。

这倒是正中段知微下怀，但凡商贾人家，若能结识到高门娘子，生意定然是能更上一层楼的。于是她也不推脱，爽利的就跟着监院走了。

素斋堂的雅间在二楼，雅间挂着翠色的帷幄，墙上挂一副字画，当真谈得上雅致。四个装扮华贵的妇人在席间跪坐，见有人来，纷纷敛了笑容。

首席的老妇人白发花白，只利落簪一只鎏金银花叶簪子，背脊挺得笔直，看上去精神头很好。见到段知微，先是凌厉打量她一下，而后露出一个和蔼的笑容。

“你便是今日的厨娘了？”

段知微规矩行完礼道：“是妾身，听闻各位夫人相邀，不知是否菜色不合口味。”

她其实对菜色挺有信心，只故意扯个话题，只见那老妇人满意点头道:“菜色倒是不错，老身对这道炒三泥甚是感兴趣，不知可否介绍一下。”

那盘菜红白黑三色相间，色泽甚是鲜艳

段知微道：“此菜名为炒三泥，先用素油炒山药泥，加入白糖再用素油炒豆沙泥，炒成沙状以后码放到山药泥旁，最后再熬上山楂泥。”

她顿了顿继续道：“此菜的特点便是山药软糯细腻，滑润爽口，味道清甜。豆沙则细腻绵密，甜味醇厚，山楂里糖放的不多，微微甜酸，吃到山楂果的清香，能把胃口打开。”

那老妇人微微点头:“老身最近胃口不佳，怪不得吃了这炒三泥，倒是觉得饿了。”

一旁年轻些的妇人见她点头，很有眼力见的唤来丫鬟给打赏，丫鬟递给段知微一个鼓鼓囊囊的荷包。

今日收获颇丰，段知微拿着荷包想。

老妇人又叹口气道：“老身早年在苏州，也甚是爱吃甜食，什么金丝蜜枣、糖渍青梅、松子南枣糖、玉带糕是流水的往崔府送，如今老了老了，甜食也懒惫吃了。”

段知微本已欲退出去，听闻这话又留了一会道：“妾也会做些苏式点心，擅治麻饼。”

见老妇人有些兴趣，段知微继续道：“鸡蛋香油与糖粉拌进面团作饼皮，选上等大枣蒸熟制泥，拌进炒香松子仁、桃肉、桂花蜜、糖猪油。”

老妇人接话道：“这麻饼老身年轻时也吃过，那饼烤得色泽金黄而又无焦斑，皮薄松脆，油而不溢。”

段知微笑了“妾身住在通义坊尾部槐树下，夫人若是哪日想食甜食，派家奴去找妾便是。”

这边段知微得了赏赐，高兴地拿着荷包提裙跑下楼，结果又见到阿盘一个人躲在阴影里埋头扫地。

段知微升起点好奇，去找了监院才知，阿盘是广府那边逃过来的流民，那年广府干旱，全家都遭了灾。只剩她一个人逃到长安坊。

悲田坊本就是寺庙建立的救济贫困的慈善机构，事务也由僧人主持，于是阿盘在南严寺谋了个差事。

阿盘逃难过程中失去了家人，似乎脸上还有遭人欺压鞭笞的一大块疤，她用一块布蒙住脸，好像世界上的喜怒哀乐与她皆没有关系。

可是“小时不识月，呼作白玉盘”其父母给她取名阿盘，应当也是有爱家庭生长起来的姑娘。

段知微讪笑一下向监院道:“妾身的小食铺最近人手紧缺，可否让阿盘去妾身那里帮忙，今日素食宴的薪俸妾身也就不要了。”

监院本也有慈悲之心，寺院清苦，阿盘一人在厨房打杂无人说话，因此点头道：“贫僧倒是没有意见，只是阿盘并非奴籍，还需听其本人意愿。”

段知微准备了一大段话，比如薪俸多少，员工福利，自家姑母虽然抠门但是和蔼可亲之类的，岂料阿盘抬头望一眼竹叶便点头:“走吧。”

令段知微准备了一大段的术语卡在了半道上。

眼下暮色四合，段大娘在槐树下边饮酪浆边等段知微回家，远远见到她驾着驴车，后边还斜坐了一个人。

段知微热情把阿盘拉进店里，又喊段大娘:“长姑，找一床被子出来。”

段大娘拎着一壶酪浆，把段知微从店里扯了出来:“你带了个人回来？”

“是啊，我找来帮忙的，不是你成天嚷嚷忙得脚不着地，都没时间跟隔街卖菜的老李欢饮达旦了。”

段大娘老脸一红:“可靠吗，有提要多少薪俸吗？”

段知微把阿盘的经历给她这么一讲，段大娘立时眼睛里溢出些泪水，她用帕子擦擦眼泪，重新换上一副慈祥的面孔，跑去关爱阿盘去了。

段知微摇摇头，透过夯土窗看一眼天空，今夜月明如白玉盘，正是团圆夜。

本章菜谱参考《中国素菜谱》

九华山下山路上有家素斋自助，15块钱一个人可以框框炫。而且僧侣，老人，残疾人不要钱。

怀念那的竹笋，等我写到春天的时候，我要大写特写竹笋。

作者有话说

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第8章 第八章 承办全素斋