国宴主厨的降维打击 第23章 第23章

姜柠的话语，如同在滚沸的油锅中滴入了一滴清水，瞬间引发了全场的炸裂。

“她说什么？现场用分子料理解构中餐？”

“我的天，玩这么大？！”

“分子料理解构鱼香肉丝？那能好吃吗？不会变成一堆化学试剂吧？”

“这是被气疯了吗？还是真有把握？”

“牛逼！不管成不成，这勇气我服了！”

...

弹幕更是如同海啸般席卷而过，几乎要遮住整个直播画面。

【！！！来了来了！终极打脸虽迟但到！】

【用你的魔法打败你的魔法！姜大佬威武！】

【我怎么觉得有点悬……分子料理和中餐，感觉不搭啊。】

【赌五毛，保罗不会接招！】

【接！必须接！不看不是人！】

【节目效果爆炸！赵导今晚睡觉都能笑醒！】

...

评委席上，保罗·拉斐尔那双灰蓝色的冰眸之中，终于不再是纯粹的审视与傲慢，

而是第一次真正地、清晰地映入了姜柠的身影，带着难以置信的惊愕，以及被挑战权威后本能升起的、一丝被冒犯的怒意，

但更多的，是一种被勾起的、纯粹理性层面的、极致的好奇。

这个年轻的东方女性，不仅没有在他的质疑下溃败，反而以一种他完全意想不到的方式，将了他一军。

用分子料理解构中餐？

这简直……闻所未闻！

是绝望下的哗众取宠，还是真有倚仗的惊世骇俗？

他的理性告诉他，这近乎天方夜谭。

中餐那复杂而模糊的“锅气”、“火候”，如何能用冰冷的仪器和精确的克数来重现？

但姜柠那平静到近乎笃定的眼神，那逻辑清晰的反驳，又让他无法简单地将其归为虚张声势。

全场所有的目光，此刻都聚焦在保罗身上。

接受，意味着他可能见证一场颠覆认知的烹饪革命，也可能目睹一场可笑的失败；

拒绝，则无异于承认自己怯于验证自己的观点，坐实了姜柠口中“偏见”的指责。

赵思源在台下，心脏狂跳，几乎要从嗓子眼里蹦出来。

他对着对讲机，声音因为激动而嘶哑：

“快！所有机位！

给我盯死保罗！表情！微表情！

一个都不能漏！还有姜柠！准备区域！

立刻清场，给她腾地方！

需要什么设备，立刻去协调！快！”

这一刻，什么节目流程，什么选手公平，都被他抛到了脑后。

没有什么比眼前这场突如其来的、注定载入综艺史册的巅峰对决更重要！

在令人窒息的寂静中，保罗缓缓地、缓缓地站了起来。

他整理了一下自己一丝不苟的西装领口，灰蓝色的眼睛如同鹰隼般锁定姜柠。

“姜柠女士，”

他的声音依旧保持着惯有的平稳，但细听之下，能察觉到一丝极细微的、因兴奋而产生的颤音，

“你的挑战，非常……有趣，也极其大胆。”

他目光扫过全场，仿佛在向所有人宣告他的决定。

“我，接受你的挑战。”

“轰——！”

现场彻底沸腾！掌声、惊呼声、议论声交织在一起，几乎要掀翻录制棚的顶棚。

“但是，”

保罗抬了抬手，压下骚动，他看向姜柠，眼神锐利，

“我有一个条件。”

“请说。”

姜柠神色不变，仿佛早已预料。

“你选择的‘鱼香肉丝’，必须完全遵循其经典的风味框架。

所谓的‘鱼香’风味，必须清晰可辨。

解构的过程，必须公开、透明，每一步的原理，你需要进行阐述。”

保罗一字一句地说道，试图将这场挑战拉回他所能理解的“科学实验”范畴，设立他认可的评判标准。

“可以。”

姜柠毫不犹豫地点头，

“这正是我想要的。

不仅如此，在呈现最终成品时，我会同时提供一份传统方式制作的鱼香肉丝作为参照，以供您和各位评委进行盲品比对，验证其风味的还原度。”

自信！无与伦比的自信！

她不仅要解构，还要证明她的解构能够完美复刻甚至升华传统！

保罗瞳孔微缩，深深地看着姜柠，最终，他点了点头，重新坐下，双手交叉放在桌上，做出了一个“请开始”的姿态。

“道具、设备、食材，尽快准备！”赵思源几乎是在对着对讲机咆哮。

舞台上瞬间忙碌起来。

节目组的工作人员以惊人的效率清空了一片区域，临时搭建起一个充满未来感的“实验室厨房”。

精密电子秤、低温慢煮机、离心机、蒸馏萃取装置、真空封装机、液氮罐……

一系列通常只会出现在高端餐厅实验室或食品研发中心的设备被迅速搬运上来，

银色的金属和玻璃材质在灯光下闪烁着冷冽的光芒，与周围传统的中式厨房操作台形成了极其强烈的视觉冲击。

姜柠没有理会周围的嘈杂，她走到节目组提供的食材区，精准地挑选出所需的材料：

肥瘦相间的猪里脊，几只泡发好的优质黑木耳，一节冬笋，以及制作鱼香汁必不可少的泡红椒、郫县豆瓣酱、姜、蒜、葱等。

她的动作迅捷而稳定，仿佛早已在脑海中演练过无数次。

紧接着，她开始了。

第一步，处理猪肉。

她没有像传统做法那样切丝、上浆、滑油。

而是将整块猪里脊剔除筋膜，用真空机封装，投入了精确设定在58.5摄氏度的低温慢煮机水中。

“低温慢煮，”

她一边操作，一边平静地对着不远处特意增设的解说麦克风阐述，声音清晰地传遍全场，

“可以精确控制蛋白质的变性温度，使肌肉纤维在尽可能不收缩、不失水的情况下达到最佳熟度，

从而获得极致嫩滑的口感，远胜传统滑油可能带来的过度烹饪或嫩肉粉带来的虚假质感。

这个过程，大约需要45分钟。”

她的解释简单明了，却直指核心

——用精确的温度控制，取代模糊的“火候”经验。

接着，她开始处理“鱼香”风味的灵魂。

她将泡红椒、郫县豆瓣酱、姜、蒜、葱白等香料，按照一定比例称重，放入蒸馏萃取装置。

“传统的鱼香风味，来源于这些发酵和新鲜香料在热油爆香下，挥发性风味物质的释放与融合。

这个过程充满变量，难以精确控制。”

她启动装置，

“而通过低温蒸馏萃取，我可以分离并收集其中最纯粹、最稳定的核心风味物质，

去除杂质和不确定因素，得到一瓶高度浓缩的‘鱼香精华’。”

透明的冷凝管中，开始有极其少量、色泽深红的精华液被一点点收集起来。

那浓郁而复合的酸香、辣香、发酵香气，虽然量极少，却异常纯粹而富有穿透力，让前排的评委和观众都忍不住吸了吸鼻子。

然后，是配菜的处理。

木耳和冬笋切成的细丝，她没有直接炒制，而是将其放入加入了少量海藻酸钠的溶液中短暂浸泡，然后滴入氯化钙溶液中。

“这是‘反向球化’技术。”

姜柠解释道，“海藻酸钠遇到钙离子会形成一层薄而透明的凝胶薄膜。

这样处理后的木耳丝和笋丝，在外观上与传统无异，

但入口时，会在牙齿的轻轻压力下‘爆开’，释放出内部原有的脆嫩口感和汁水，带来更富层次和趣味的体验。”

她将处理好的、如同一个个微小水晶珠的“木耳珠”和“笋珠”捞出，沥干水分备用。

此时，低温慢煮的猪肉时间到了。

她取出真空袋，打开，里面的猪里脊呈现出均匀的、诱人的粉白色。

她用厨房纸巾吸干表面水分，然后用一把极其锋利的刀，将其片成薄如蝉翼的肉片，再切成极细的肉丝。

由于低温慢煮最大限度地保留了肉汁，这些肉丝看起来就无比柔嫩。

关键的“鱼香汁”部分。

她没有用传统的酱油、糖、醋直接调配，而是将之前蒸馏得到的“鱼香精华”作为基底，

辅以精确到0.1克的荔枝风味糖浆（替代部分白糖，增加果香层次）、酿造醋、少量酱油提取物（提供咸鲜底色）以及纯净水，进行混合。

“风味的关键在于平衡。”

她一边用微型搅拌器混合，一边说，

“酸、甜、辣、咸、鲜，每一种味道的强度都可以通过精确的配比来控制，

确保每一次制作，风味都稳定一致，不受厨师当天状态或环境的影响。”

最后，是勾芡。

她没有用水淀粉，而是使用了一种来源于魔芋的葡甘露聚糖粉，与水混合后，

在低温下就能形成稳定而透明的“芡汁”，不会因温度变化而返水或结块。

所有的组件准备完毕。

传统的炒锅和猛火被弃用，姜柠拿出一个电磁感应加热台和一个特制的、带温度探针的平底锅。

她往锅中倒入少量澄清的黄油（替代传统菜籽油，提供更纯净的乳脂香气），设定精确温度至180摄氏度。

放入一部分葱姜蒜末（提供基础锅气香气），短暂煸炒后，倒入精准称量好的“鱼香汁”和葡甘露聚糖芡汁混合物。

电磁加热确保了温度的绝对稳定。

汁液在锅中迅速变得浓稠、红亮，冒着细密的气泡，散发出被精确控制的热力所激发的、复合而诱人的香气。

她关掉加热，将低温慢煮后切好的猪肉丝、经过球化处理的木耳珠和笋珠倒入锅中，

用硅胶刮刀极其轻柔地快速翻拌，让每一根肉丝、每一颗配菜珠都均匀地裹上那层红亮剔透的“鱼香芡”。

没有油烟弥漫，没有火光冲天，整个过程安静、精准、洁净，如同在进行一场精密的化学实验。

最终成品被盛入一个洁白的、带有未来感凹槽的长方形餐盘中。

只见盘中，粉嫩柔滑的猪肉丝与晶莹剔透的“木耳珠”、“笋珠”交织在一起，被一层红亮光泽、浓稠恰到好处的芡汁包裹着。

没有多余的油份渗出，色泽均匀诱人。

旁边点缀着几丝极细的葱绿，作为色彩和香气的最后点缀。

它看起来，既陌生又熟悉。

陌生在于其呈现的形态和质感，带着分子料理特有的精致与抽离感；

熟悉在于那浓郁纯粹的“鱼香”气息，以及盘中元素与经典鱼香肉丝

一一对应的关系。

与此同时，节目组也迅速准备好了一份由后台厨师按照传统方法制作的鱼香肉丝，同样盛放在一模一样的餐盘中。

两份作品，并排放在评委席前。

一份，镬气十足，带着锅灶的烟火气息，是记忆中最熟悉的家常模样。

另一份，精致冷静，仿佛来自未来的实验室，是颠覆认知的科技造物。

姜柠褪去手上的一次性手套，再次看向保罗·拉斐尔，目光清亮而平静。

“拉斐尔先生，传统版，与科学解构版，‘鱼香肉丝’已完成。”

“现在，请您品鉴。”