老子做菜很好吃！[美食] 第13章 第十三章

之前只顾着自己吃自己的，叶铭忻三人都没有发现饭店内还有别的顾客。

此时听到那把声音响起，叶铭忻就顺着声音看过去，这才发现原来餐馆的一个不起眼角落里早就坐着了一个人。

那个人是一个二十三四岁的青年男子，打扮时髦，应该是一位顺应潮流的小年轻。

只听他开口的口音，应该是一位湘地人。

只是，只看他身上的气质，总觉得这人不太正经。

就听他的下一句果然说道：“我难得从湘地来一次江南，你们就给我做这个？”

那位还一直站在外间的服务员就走了过来，只是，他的脸色并不怎么好看：“怎么了？这位顾客你又怎么了？”

其实，就算是这家连锁湘菜馆平时也没开到这么晚，一般八点多九点的时候就打烊了。

但是，今天在饭店临打烊的时候突然来了这位自称是湘地来的顾客。

他说难得从湘地来一次，要在这江南水乡好好吃一顿家乡的美食，湘菜馆的店长看到有顾客光顾哪有关门的道理啊。

于是，本来已经擦好的灶台重新燃了起来，本来应该下班的服务员也继续营业。

只是，大家都没有想得到，这年轻人会这么挑剔。他来点了五个菜，挑了十一个错处。

首先点的辣椒炒肉香辣毛肚，说它们不新鲜，味道过咸；然后点腊味海带丝，说它海带过腥。

现在，连点酱椒鱼头剁椒鱼头两道鱼头，又开始了：“你们这个鱼头，剁椒不酸不咸，酱椒不香油腻。这辣，光只有个辣味，好难吃啊！”

服务员对他就没有什么好态度：“怎么不对了？湘菜就这个味儿，辣得爽快！”

在大多数地方包括湘地人自己的眼里，湘菜讲究的就是一个辣味。

什么菜不加辣椒啊？不可以的，要的就是辣得舌头哈哈还不断往嘴里夹的刺激。

那年轻男人就摇了摇头：“辣是该辣，可是这个辣它不对啊。”

剁椒鱼头，其做法是把肥美的花鲢鱼头用清水洗净，洗净好后用调料腌制。

腌制好后的鱼头平铺上剁好调味好的剁椒清蒸，蒸上个十来二十分钟后撒上葱花、倒入蒸鱼鼓油、泼上滚烫**的热油夹食。

酱椒鱼头，则是在同样鱼头洗净腌制后平铺上炒制过的酱椒清蒸。

听这说法，这两道鱼头是不是做法十分相似？

然而，不同就是不同。

就听那年轻男子说：“首先，这剁椒鱼头用的是剁椒，做法是把一定比例的红辣椒与姜、蒜切碎混合，最后混入盐、高度白酒密封腌制。”

“这剁椒在经过腌制后，会被动发酵，发酵后的剁椒重咸中会带着一点儿微微的酸。”

“所以，这剁椒鱼头的味型应该是重咸重辣中带一点儿微微的酸的，咸、酸、辣味再一起勾勒出鱼头的鲜来。”

“肥美香腻的胖鱼头再拌上咸鲜香辣的红剁椒，一口下去，鱼肉带着辣香嗞出来！”

“只是，你这红剁椒只有一个辣味，多单调啊？怕不是剁椒酱连腌都没腌就直接拿出来了吧？”

“再说你这酱椒鱼头。”

“酱椒鱼头，则用的是酱椒做鱼。酱椒，用泡青椒、野山椒与姜、蒜混合，剁碎后放入热锅烹炒。炒香后的野山椒再调入蚝油、生抽、盐、糖、蒸鱼鼓油……等调味料调味。”

“调味好后的酱椒再直接铺到鱼头上夹食。”

“浓烈的酱香渗透在鱼肉里，咸辣中带着酱味。”

“本来，这样经过大火烹炒的酱椒吸油已经够多了，味道也够重，之后出锅时就不需要再淋热油了。”

“可是，你们愣是给它泼上三把油，还另外加了辣椒碎。”

“这热油把本来就够味的鱼头变得油腻，辣椒碎把酱椒的香味冲散得支离破碎。”

“你说，哪有你们这么做鱼的？这不是做毁吗？”

那服务员听他一通说教，就有些羞愧地低下头来。

其实，这些确实是他们最近以来的一些不足之处。

这连锁店，是最近才开起来的，它的选址跟总店地址有一定距离。

食材原料供应上就一直存在延误现象，很多时候一些湘菜特制的酱料没办法提前储备。

于是，就出现了现做现卖的现象，像刚刚被那年轻男子挑出毛病的剁椒酱与酱椒酱就都是这么来的。

剁椒做的时长不够，没有腌酸味；酱椒做的味道不够，只能另加油另加辣补足。

只是，因为这个地方是江南，吃过正宗湘菜的人就不多。

这些大多数江南人都觉得辣就一个味，而湘地人又因为难得吃到湘菜馆而对它放宽要求。

所以，尽管菜没做得那么地道，客源仍旧不用愁。

一直有收入，店员店家们就都对这缺陷放松警惕了，甚至觉得做成这样也没什么关系啊，就这么下去吧。

没想到，今天被人给直接捅出来了，脸给丢大了。

就听那年轻人继续说：“全国这么些湘菜馆再多点，我大湘菜何时才能正名啊。”

叶铭忻听他这么说，就觉得这人十分有趣。

听他这么一轮说下来，叶铭忻算是大概知道他是什么意思了。

其实，一大地方一大菜色，一大菜色一大味，湘菜也是的，它与川菜一起，在各地众人的眼中就是讲求的一个辣味。

辣味，不就一个辣吗？什么朝天椒、小米辣、二荆条、灯笼椒……

反正就是各种各样的辣椒交杂在一起，放进菜中调味。

管你什么有的没的，辣就对了。

然而，这也就导致了许多不爱吃辣或者没那么爱吃辣的人对湘菜产生了一个刻板印象——湘菜辣，并且只有辣。

有的人甚至会说：“这个菜系只有辣？怪不得上不了大雅之堂！”

可是，天知道，这一说法可是有天大的误解啊。

其一，且不说开国国宴上就有湘菜，湘菜也不只有辣味。

其二，就算是辣的，湘菜的辣也是丰富而具有复杂味型的。

咸、酸、酱、鲜……各种各样的味道与辣味交织在一起。

丰富的味型随着层次逐步增进，一起勾勒出湘菜的独特精髓。

这年轻男子，一看就是对湘菜有研究，希望湘菜好，又或者是实在怀念正宗湘菜怀念得紧的。

对于这种对美食具有深厚热爱与热烈追求的人，叶铭忻看着甚是欣慰。

于是，他忍不住说了句：“想尝湘菜，这附近的菜馆像常德路的湘家味道就不错啊。明早十一点早市开市，去吃就完事了。”

尝试加入新角色和新菜系！

刚写湘菜时，因为自己不是湘地人，了解并不深入。可是随着去写，慢慢搜集资料发现，湘菜魅力真的好大哦！（其他菜系同理）

之后会给你们慢慢铺开每个地方味道的不同的，希望我能写好吧（反正我看的时候看的我眼睛都亮了，这些菜系真的太有意思了）

不过在此之前，还得请教湘地朋友们一个问题啊。

就是，这章为了写湘菜辣型的不同，不是写了剁椒鱼头跟酱椒鱼头这两种不同鱼头的做法吗？可是我在网上搜酱椒鱼头的酱椒做法时却有好几种描述。

其中第一种（摘自知乎）：酱椒，用绿色的辣椒做成。把绿色的辣椒洗干净，滴干水，去掉蒂。然后取一个碟子，把辣椒平码着，均匀地撒一层盐，用保鲜膜密封好，放到阴凉通风的地方，一个星期即可。那时候辣椒会变蔫，而且颜色会变成黄绿色。

第二种，就是我文里描述的那种（摘自爱奇艺里某电视台师傅做菜视频）

可是这两种做法是完全不同的，我不知道哪一种对。当时纠结了很久，因为觉得第二种更能体现酱？所以犹豫之下选了第二种。

不过实在不知道对不对，希望有懂湘菜的伙伴可以告诉我啊！

作者有话说

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第13章 第十三章