大魏女首富 第15章 制曲酿酒

富贵人家有钱买清酒，而普通人只喝得起浊酒。

浊酒是人们用最古老的发酵法酿出来的酒，再加上过滤技术不成熟，酿出来的酒里含有一些酒醪和沉淀物，所以酒液呈现出浑浊状态。

浊酒里面所含的酒精含量低到不能再低，只能算得上是带点酒味的饮料。

而且，这种带有杂质的浊酒容很容易**变味，难以长时间保存，所以人们在喝酒时会煮一遍再喝，相等于多了个杀菌的步骤。

清酒则是经过过滤的酒，没有什么沉淀物，酒液相对清澈也更贵一些。

这一发现大大增强了傅知乔制酒卖酒的信心，和当下浑浊的浊酒相比，清澈、浓香的白酒无疑是琼浆玉液了。

会酒水的蒸馏提纯，就是她最大的杀器。

傅知乔有自信，白酒的出现对大魏酒业会有巨大的冲击。

分析完酒业类目的竞争对手，傅知乔对这里卖酒的方式也有了新的认知。

在大魏，一般的商人或酒户交纳一定的税款并接受官府管理的条件下，才能开始卖酒，没有经过特许是不允许从事酒业方面的经营的。

好在她买的是一个现成的酒铺，只需去官府那边登记下，换掉高老头的信息即可。·

处理好铺子的事，傅知乔终于可以专心准备的酿酒事了。

酿酒的第一步是制曲。

“曲为酒之母”，酒曲是酿酒发酵的关键，没有了它就酿不成酒了，制曲工艺的好坏直接影响了酒的质量和产量。

傅知乔找来高老头询问酒曲的事，高老头虽然为人固执死板，但酿酒还是有一手的。

听到傅知乔的问题，高老头有些诧异：“东家要自己做酒曲？”

“怎么？你酿酒用的酒曲不是自己做的？”傅知乔有些疑惑，“难道你不会发酵酒曲的技术?”

“制作酒曲并不难，我们自制的酒曲也不是酿不出酒，就是有些费事……”

高老头解释了一番，很多复杂的酒曲制作方子甚至已经失传，现如今流传下来的酒曲方子也都被当做秘方，根本不会外传。

品质上乘的酒曲发酵率更好，出酒率高，很大程度上能节省酿酒原料。

想要酿出好酒必须用好曲，而想要制作好的酒曲，原料需要数十种甚至上百种不等，将这些材料配比好，再经过多道工艺才能制作出来。

高老头的爹当年在酒坊给人做学徒时只学到酿酒的技法，当时的师傅尚未决定好是否让他做接班人，就在传授时留了一手，只给了他半张酒曲的方子，结果还没等到他通过考验，师傅就去世了。

他爹拿着这半张方子，尝试自己制作酒曲，多次试验发现效果不佳后就放弃了。

听完高老头的解释，傅知乔明白了。

制作酒曲并不是每次都能成功的，酒曲损耗率很大，普通百姓们承担不起，更何况大魏的粮食产量低下，百姓们刚刚达到温饱水平，填饱肚子已是不易，哪里还有多余的粮食拿来酿酒。

就算家里有条件酿酒的，也很难一次性买齐所有的制曲原料，只能一步步简化原料，简化后的酒曲酿酒效果远不如买来的，出酒率减少了一大半，久而久之，大家都选择直接购买酒曲来酿酒，而并非自己制作了。

再三考量之下，傅知乔还是坚持自己做酒曲。

按常理来说，“傅知乔”一个深闺大小姐应该是不会酿酒的，但是她会啊！为了防止余柔岚和崔嬷嬷起疑心，她找来一些书待在酒坊里潜心研究。

一边翻阅古籍，一边找高老头学习酿酒的技法，理论还是那套理论，但是酿酒的工具不一样，原本的知识都要打碎重新构建。

一切只能自己摸索。

傅知乔仔细研究了古籍上的的酒曲方子，结合高老头提供的资料，再加上自己曾经看到过的酒曲工艺，定了一个新的方子。

她把铺子后面的院子用做制曲的房间，亲自保管钥匙，严令其他人不得入内。

农历六月份是三伏天，温度高很适合制作酒曲。

在傅知乔的吩咐下，德福花了几天时间，分别从不同的药铺里收来了制作酒曲的原料。

万事俱备，可以开始制作酒曲了。

辣蓼草、土茯苓、兰香草、桂叶、艾草、金银藤等清洗干净晾干，舂碎后用清水浸泡一夜，浸泡之后的汁液用纱布过滤出来备用。

将大米磨成粉末状，放入泡好的汁液搅拌均匀，揉搓成合适大小的丸子，用量大的话就做成砖头形状，移到室内保温的地方发酵。

每一步，她都做的小心翼翼。

经过十二个时辰的发酵，傅知乔满怀期待的揭开盖布一看，结果大部分酒曲丸子已经变得黑乎乎了，只有几团是好的。

看着眼前发黑的酒曲，傅知乔皱着眉，到底是哪一步环节出了错？

她并不气馁，又找到高老头仔细询问了一遍，每一个细节都记录下来。

每天待在院子里潜心研究，仔细复盘了制作步骤，容器消毒、材料、搅拌，傅知乔亲力亲为，忙的满头大汗。

重新将材料用量配比成好几份，在高老头的帮助下又制作出多批酒曲作为对照组，试验几次下来才发现是温度的问题，盖布太严实了不透气，过高的温度会使微生物失去活性，导致发酵失败。

在损耗了不少原材料后，傅知乔终于掌握到酒曲发酵成功的方法。

酒曲只有在合适的温湿度环境中才能发酵成功，酒曲表面长出白色的绒毛时意味着酒曲发酵好了，如果酒曲表面发黑、发臭，都代表发酵失败。

发酵好的酒曲表面的菌丝细腻松软、洁白如霜，再拿到太阳底下晾晒，等到晾干以后就可以好好存储起来了。

高老头心里是不怎么相信她能做出酒曲的，前几次的失败他都看在眼里，好心劝慰她也不听，看到傅知乔认真的样子后，他叹了口气，算了，随她去吧。

高老头无法阻拦只能照做，在面对傅知乔提问时时也尽力解答，心想就当是陪着东家玩，反正钱都是她出的。

直到傅知乔拿出发酵好的酒曲，他才相信，原来她不是玩玩而已了，她是真懂啊！

酒曲的制作需要一个月左右，有了成功的例子，再大量制作也方便很多。

搅拌好的曲胚放入曲箱内压实成块状，抱来一捆捆稻草盖住酒曲，以便保持温度与湿度，利于微生物发酵。

在酒曲发酵的这段时间里，傅知乔顺便研究了高老头的酒坊。

酒坊里，傅知乔查看了高老头的酿酒工具，木甑、陶罐，漏缸，酒缸……在她看来，这些工具都是很落后的，但没办法，这里的技术、条件都很有限。

傅知乔知道的酒类多，理论知识也算丰富，但实际操作起来还是要依靠高老头。没有了现代化精密的机器控制，酿酒过程中对于温度的掌控、对于放料比例的研究，这都需要有经验的酿酒师来把控。

这也是她看中高老头的原因。

*

青州海拔低，冬暖夏热、少风少雨，这对于酒的发酵非常有利。

赤水河贯穿城内外，百姓生活取水非常方便，高家酒坊里就有一口井，水质纯净甘甜，且无污染非常适合酿酒，总之，这里的气候、水质等分方面条件都达到了顶级。

酒坊里有新买的大米，傅知乔决定试验一下，理论知识再丰富，也要实际操作一番才行。

大米加水浸泡过夜，蒸煮后更有利于发酵，蒸熟的大米出锅后要铺撒在晾堂上，晾晒粮食的地面有一个专门的名字叫晾堂，晾好的大米拌入酒曲发酵，选料、蒸粮、糖化、发酵等……

高老头一边展示酿酒步骤一边向傅知乔讲解，不愧是老师傅，整个过程行云流水，每一样工具他都仔细说了用途。

傅知乔听得津津有味，不禁感叹：找个经验老到的酿酒师傅果然事半功倍。

蒸馏原理并不复杂，首先，要去定制可以蒸酒的工具。

酿酒的前期工作都交给高老头，她的作用发挥在蒸酒提纯这一步。

找工匠定做酒甑和大锅，为了防止泄密，她特地找了不同的小厮分别去找木匠和铁匠，拿着图纸定制大锅和甑子，然后回来自己组装。

高老头看着这造型奇异的大锅，心里直犯嘀咕，拼命忍住想要发问的冲动。经过酒曲一事，他已经意识到傅知乔的特别之处，这个东家的想法太与众不同了，说不定真能捣鼓出什么东西来。

整个酒甑分上下两层，下层放木甑子装酒水，上层再架一口锅，锅里装满冷水，当烧大火蒸煮酒糟时，将发酵后的酒液加热到一定温度时，酒精就会从酒液里汽化出来，含有汽化的酒精遇到上层锅里的冷水，冷却后会凝成液体。

再准备一根竹子，打通竹子的内部关节作为管道，把它作为冷凝管连接在木甑子上，汽化的酒精遇到锅里的冷水就会凝结成酒液，然后从竹管道流出。

工具虽然不精细，但也足够用了。

灶台的火焰熊熊燃烧，发出噼里啪啦的声音。

不一会儿的功夫，房间里就弥漫起淡淡的酒香来，随着酒香越来越浓郁。

傅知乔紧张的盯着出酒口。

一滴、两滴、三滴，竹管里连续滴落出酒液。

成了！

蒸馏酒做出来了，她成功了！

高老头双眼顿时瞪圆，小心凑过去，目不转睛盯着出酒口，这酒液通透明净，无浑浊物漂浮，且香气馥郁……

慢慢的，酒液从滴出来变为流出来，半盏茶后，傅知乔移开装了头酒的坛子，头酒里杂质过多是不能直接喝的。

她换上一个新的酒缸，又重新接了一杯酒，递给高老头示意他尝一口。