大明老百姓 第9章 第 9 章

夏晴经过观察亲戚们喜吃油脂肉类偏咸的口味，决定做快餐王者——肉末浇饭。

当然在大明这道菜被称作肉醢饭。

肉酱被称作醢，小火煎熬后盖在饭上，还要记得淋点猪油，类似炸酱面的炸酱浇头，即使在营养过剩的现代都很受欢迎，何况在物质还不丰盛的古代呢?

这道菜源自《礼记》，是周八珍之一，据说只有周天子才有资格享用，当然在现代只要拼好饭点个卤肉饭就可轻松获得。

她先去集市上购买所需物品，挑选了一块肥瘦得宜的猪后腿肉请威武的大姐帮忙扛回家。

“买这么多吗？万一卖不出去怎生是好？”夏婆子有点担心。

“您得相信二妹的手艺。 ”风姐儿护着妹妹，“若实在卖不出去，我拿盐巴腌了请人做风干肉，正好行走江湖时当路菜。”

夏婆子是个不扫兴的家长，转念一想就高兴起来：“也罢，就当给你们姐妹补身子了。”

做炸酱的另两个必需品家里正好有——黄豆酱和甜面酱。

这是夏晴前几天做村厨时从村里购买的，黄豆加曲加面粉一起发酵长出黄绿毛后再浸泡进盐水，在日头下盖纱布放置一个月就能做成黄豆酱，若是盐水加得多就是酱油。

现在还没有工业化，百姓要吃酱油醋酱都是自家酿造，若是酿得多就与亲友互换。

甜面酱则简单得多，直接将酱油缸里的底儿加面粉加点海鲜干加糖一起熬煮。

猪肉切成丁，再开剁，此时大明已经掌握阉割技术，是以猪肉也没了腥膻味道。

然后再是芋头、茄丁、藕丁等，这却是她独创。

主要是考虑到降低成本，肉酱里面加了茄丁、芋头丁等，纯肉酱虽然香，但是售价也相应升高，不利于扩大客户群体，好在炖肉酱的过程中那些蔬菜吸饱了肉香酱香，本身口感也与肉类相似，因此也无损风味。

她在做这道菜的过程中融合了现代炸酱的思路，先是熬制五香油，油热后放入浸泡过水的八角桂皮，再加入葱姜蒜，眼看着小火咕嘟后，锅里慢慢散发出香料的味道，硬挺的大葱也慢慢变软，随后用柳木笊篱将香料捞出，只留了一汪油。

油也盛了一部分放入陶罐里。

“二姐，这是做什么？”小妹好奇问。

“五香油，不管是拿来拌菜还是拌面都好吃。”夏晴回她。

小妹看了看黄澄澄的五香油，咽口水，光是这油闻着就这么香，后面还不知道有多好吃呢！

她还惦记着大姐：“可惜大姐当值去了，否则还能跟我们一起尝尝这肉酱。”

锅中剩下的五香油里再倒入肉丁，后腿肉本就肥瘦兼而有之，因此粉红瘦肉和雪白肥肉一起下锅，脂肪被油炸的独特香气立刻腾腾充盈了整个灶房。

眼看炒制得当，再添加香菇丁，而后加入黄豆酱和甜面酱两种酱，让热油和火焰合起来酿造一场奇迹。

经过长时间的炒制，锅里的肉丁已经烹饪充分，肥猪油被炼化，渐渐从雪白固体融化成液体，和各色酱料混合在一起，变成了让人赏心悦目的琥珀色油脂。

夏晴拿过一张炊饼，舀一勺夹进去给小妹试吃：“帮我试试菜。”

乐意之至！

小妹开开心心接过炊饼，贪婪吸了一口气：“好香！”

她舍不得立刻开吃，先放在盘里，小心剥开炊饼，欣赏那层油脂慢慢流出，浸润得炊饼壁也沾染了酱色，不用说，那层丰腴的肥油肯定很美味！

这才咽口水，贪婪吃了一口。

她眼睛都亮了：“姐，我们赶紧去提篮卖吧！”

“先别急，我们还没定价呢！”

一斤猪肉20文，一斤大米约5文钱，大豆则便宜些，做一份肉酱饭大约要用五两猪肉、五两豆米，再加上调料、柴火、人工成本，算下来一碗卤肉饭成本算10文，售价则定为15文钱。

提篮卖的东西简单，两个篮子：一个篮子里将熬好的肉醢放在木盆里，一个篮子放一木盆蒸好的豆米饭。旁边放一摞碗和勺，外头都盖一层新白布，免得灰尘吹进去，请小妹拎个板凳，这就出了门。

提篮叫卖的地方是城门里主街上一带，这里最繁华，官府不怎么管辖提着篮子的小贩，因此有不少小贩来回走动。

姐妹俩来到最繁华的地方。

小妹想要叫卖但一开口就羞红了脸。

还是夏晴开口：“肉醢饭，肉醢浇豆米饭！咸淡适宜，一碗15文。”

她胆子大不怕羞，张口就来，引得人都往她提篮里看。

眼看有戏，夏晴大喜，索性叫小妹将板凳放下，将提篮放在板凳上，这才拿出铁勺舀起了肉醢。

一揭开白布，肉醢的香气就带着腾腾热气扑面而来，空气里立刻弥散着脂肪独有的香气。

此时正好是中午饭点，路过的人就有了意动：有肉，闻着味道还不错，价格也不高，就开口问：“怎么卖？”

来了第一个顾客，姐妹俩都很激动，夏晴开口答：“肉醢浇豆米饭是15文，不含米单买肉酱是10文，可以先试吃，您尝尝吧？”

那人一听能先试吃就毫不客气：“那给我来份试吃。”

“好嘞！”夏晴拿出一个试吃专用的小盘子，先盛了一小勺米饭，再舀了满满一小勺肉醢浇了上去。

第一天开张开个好头比什么都重要，夏晴愿意赔钱赚个吆喝，因此开展了免费试吃服务。

酱色肉醢还冒着热气，浇在豆米饭上，立刻勾得人眼睛都挪不开。

肉末既有肥肉的丰腴又有瘦肉的鲜美，肉末子里还能尝到脆脆沙沙的口感，那是油渣的独特风味，混合着肥油直往舌尖钻。

食客自家也吃过猪肉末，但不像这样不柴不干，肥香十足，不由得很是折服：“唔——好吃。”

他点点头，一挥手：“老板，来一碗！”

本文物价参考沈榜的《宛署杂记》， 一斤猪肉20文，一石大米是银五钱，也就是一斤约五文钱。

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第9章 第 9 章