尝宋（美食） 第43章 螃蟹菊花酒

秋风起, 蟹脚痒。zuowenbolan

过了立秋，看到月西楼。醋橙黄分蟹壳, 香荷叶剥鸡头，持螯赏菊，正是时候。

金水官邸的婢子们在街衢上买了楸树叶, 剪成各式各样的花朵形状, 斜插于发髻或包头上, 这是国朝流行的立秋发饰。

东厨里, 苏蘅正和张春娘分别占了一张灶案，各自料理吃食。

今年南方大旱, 大闸蟹是吃不到了, 苏璞却不知道从哪里弄来了极肥美的海水青蟹，才下了汴河码头便命人送了来, 送来时还张牙舞爪地泛着青光, 吐着白色小泡泡，很是新鲜。

跟后世的烹调方法比起来，时人爱吃蟹的那份心虽然不少, 还曾有人专门写过两本关于食蟹的书《蟹谱》《蟹略》，但是就烹蟹的方法而言, 可谓是简单又粗暴。

苏蘅在外间酒楼常看有厨司把蟹剁成块，沾面糊，下油炸，炸好了蘸面酱吃。《金瓶·梅》中写的“螃蟹鲜”便是油炸大蟹，下锅“外用椒料、姜蒜米儿, 团粉裹就，香油炸，酱油、醋造过，香喷喷”，西门庆还赞道是酥脆好食。

酥脆倒是酥脆了，但螃蟹的鲜甜味却被夺去，和吃炸大虾炸排骨炸雀儿的分别不大。

又或是更简单的做法，切块水煮做成“螃蟹清羹”，蟹肉煮得发红，也不管满锅横流的蟹黄，撒盐浇醋，上了桌便喝蟹汤、吃蟹肉。

如此这般的吃法，看到苏蘅不禁扼腕叹息。

若是张岱袁枚李渔这帮子文人，看见有人用油炸煮羹的方法烹饪他们笔下这舍了命也要吃的天然美味，暴殄天物如斯，莫不是要气得扔笔。

料理螃蟹，对于前世生活在海滨城市的苏蘅来说，自然都是不是什么难事。

一看见这些张牙舞爪的螃蟹，她脑子里已经飘过了无数道跟螃蟹有关的菜。

螃蟹的做法，离不了蒸焗煎炒几种。

就蟹本身来说，就可以做清蒸蟹、蟹酿橙、姜蒜爆炒蟹、青蟹炒年糕、醉蟹生、香辣酱爆大闸蟹等等；要是不嫌麻烦，将蟹籽、蟹黄和蟹肉耐心拆出来，还能做肉蟹煲、蟹籽炒咸菜、蟹粉小笼、秃黄油、蟹黄豆腐、蟹黄粉丝煲之类的菜。

青蟹按大小分好。大螃蟹好办，取肥美青蟹三两只，细细刷洗干净，用刀背撬开坚硬的蟹壳，分做两半，加花雕酒、姜片，其他东西一概都不要，架上竹笼，上锅清蒸。

只等蒸到蟹壳全红，香味飘出，即可拿出吃。

苏蘅想了想，又借着蒸蟹的余热温了一小壶菊花黄酒。

“这蒸蝤蛑什么调料也不加，没有味道，能好吃吗……”一旁有人见苏蘅做法简单，不由疑问。

蝤蛑即是时人对螃蟹的别称。

苏蘅笑着摇摇头，年轻人啊太天真。小螃蟹也就罢了，“大味至简”，成熟的大螃蟹本身便是“不加盐醋而五味全”，膏肉丰腴、自带鲜甜，原味清蒸就是最高料理方法。

中国人吃东西，越是鲜美的东西便越讲求原汁原味。跟螃蟹差不多的例子还有唐僧肉，无论唐僧被哪处的妖怪抓住了，无不是点火烧水蒸着吃的，可见大妖怪们也是“原汁原味”的推崇者呀。

将镇江香醋、切得细细的姜丝和些许自酿酱油混合，那熟悉的香味便已经飘了出来，很有些贾宝玉说的“泼醋擂姜”的意思。

小螃蟹便由张春娘取了去做洗手蟹。

这边大青蟹上锅蒸了，苏蘅便绕过来看春娘做洗手蟹。

洗手蟹便是腌蟹生，是曾经出现在本朝御筵上的名菜，十分流行。

“洗手蟹”之名，取其上菜迅速之意：客人把手洗干净的短短功夫，那边厢厨司已经将蟹拌好，可以上桌了。

春娘将肥美的螃蟹洗得干干净净，除去不能食用的部分，斩剁成小块。锅内倒麻油，熬熟以后冷却。将草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒研成末，再加盐、醋、盐梅卤、橙齑、蒜泥拌匀，等料汁完全将螃蟹浸泡透，即可吃。①

橙齑和盐梅卤是其中最不可或缺的调料，为这原本腥寒的食物带来了别样清新的风味。

叶浮嫩绿酒初熟，橙切香黄蟹正肥。

春娘这洗手蟹的做法，倒让苏蘅想起小时候常吃的腌蟹酱。

小时候贪玩，常常跟着小伙伴们一起去退潮后的滩涂上抓小鱼小虾小螃蟹。大家的手里都不约而同拿着带盖子的小篮子，在黄昏时候的滩涂上光脚跑来跑去。

滩涂上的小螃蟹比指甲盖大不了多少，有个古怪的名字，叫做蟛蜞②。退潮后，沙地里到处都是这种乱爬横行的小螃蟹，三五成群，一抓一个准，用不了多久就能装满一瓶。

抓一大篮子，挎在胳膊上，牵着小伙伴的手蹦蹦跳跳回家。外婆极善料理这类小海鲜，把蟛蜞洗干净后，用盐、虾油、糯米酒腌渍，便是醉腌蟹酱。

腌好的蟹酱里，小小的蟹肉呈晶莹的半透明状，犹如凝脂；膏黄在虾油和盐分的作用下，便成了青黑色，吃起来黏糯咸鲜。连蟹壳嚼在嘴里也是香咸酥脆，有一股特殊的海鲜油膏香，配着熬煮开花的绵糯白粥吃最香。

洗手蟹坐好，这边蒸的青蟹壳也变得通红，阵阵香味从蒸笼里飘出来，这时便可以趁热上桌了。

苏蘅忍不住，先掰下个清蒸蟹钳一尝。

蟹钳是青蟹最肥美的地方，蟹肉洁白，丝丝缕缕，大如。吃的时候先不需要蘸姜醋，趁热吸一口钳里的汁水，再满满地咬一口蟹肉，丰腴、细嫩、甘甜，还有海的微微的腥咸味，混合在嘴里，超出凡俗，鲜得人不知所措。

袁子才道，“蟹宜独食，不宜搭配他物。自剥自食最妙。”

的确，蟹是极霸道的食物。正因为过于鲜美，所以显得霸道。初秋的晚上，抿一口温热的黄酒，吃一口蟹肉，人间哪里需要其他烟火气。

·

中秋有三日假，赵若拙今日无事。他一早便听说汴河上运来的鲜蟹不多，有几筐便是运到金水官邸薛府的，便又拎着几沓子时礼前来拜访薛苏夫妇。

说是拜访，却不早不晚，正正掐着晡食的饭点来了。

小胜将赵若拙一路引至正院。

苏蘅见了薛恪这位好朋友，早已见怪不怪了，心领神会，笑眯眯地吩咐婢子，“给赵郎君添付碗筷。”

眼见朝阳郡君这么客气，又如此善解人意，倒叫蓄意要来蹭饭的赵若拙感到十分不好意思。

赵若拙悄悄乜着眼，看了看桌上热气腾腾的饭菜。

酸辣藕片，素汆白鱼丸子，煮鲜菱角，洗手蟹，清蒸蟹，并着一盏温在热水里的菊花热黄酒。

在他来之前，想来苏蘅和薛恪两人正对饮小酌。两人面前各一杯温热的黄酒，都只省了小半。

虽然都是家常菜，但都是时鲜，何况还有外间吃不到的螃蟹，光是看，便看得人食指大动！

赵若拙眼睛还盯着那桌菜呢，手上却摆一摆，言不由衷地客气道：“这怎么使得？郡君弟妹和叔夜兄弟用晡食，我只是路过来看看叔夜与弟妹你，怎么能坐下一起吃呢？”

他将手中的礼物交给小胜，抬脚佯装要走，只待薛苏夫妇再次挽留，他便立刻坐下捞起筷子吃螃蟹！

没想到，只听薛恪淡声道：“既然唯能兄你这样客气，那么，小胜阿翘，替我们送客。”

苏蘅看着他们俩逗趣，但笑不语。

赵若拙听闻薛恪说的是“我们”而不是“我”，顿时来劲了。又折回来，挠头嘿嘿笑道：“叔夜，好弟弟，我其实就是来蹭饭的。哥哥不比你，一个人吃饭可怜的很，这才……”

苏蘅看赵若拙装得倒可怜，失笑道：“赵选编，你若再不坐下，这清蒸蟹可就冷了。”

听了这话，赵若拙立刻自己给自己找了位置坐下。第一筷子便伸向他看了好久的洗手蟹，就口大啖。

蟹生的肉半透明，柔软却韧滑，吸满了酱汁。在几种香辛料和香醋、橙齑的调和下，非但没有一点腥味，辛辣爽口，却还保持着十分的鲜甜，鲜爽入味，堪称一绝。

用筷子吃不过瘾，婢子便端来了清水和香寇绿面澡豆给他净手。洗完手，直接用手抓着蟹腿吃，无负于“洗手蟹”之名字。酸辣的料汁顺着手指流下来，赵若拙恨不得吮指，虽然略狼狈，却好不过瘾。

吃得半饱，赵若拙间隙抬头，见薛恪还是那般慢条斯理，将清蒸蟹的蟹肉与蟹膏慢慢剔出来，蘸了姜醋，放到苏蘅碗里。他自己则多饮菊花黄酒，侧目看着苏蘅吃得开开心心，虽然依旧沉默，但琥珀色的眸子中却带了一丝温存。

苏蘅偏过头来问薛恪，“你不吃吗？不好吃吗？”

对上苏蘅殷切切的眼神，薛恪点点头，只道：“很好吃，你先吃。”

赵若拙这时看明白了，不由叹了口气。

他想起原先家中清苦，有了什么好吃的，父母亲也是这般先让自己和家中兄妹吃，见孩子们吃得尽兴了，自己才动箸。

想想自己这位小兄弟薛恪亦是出身贫寒之人，不比朝阳郡君从小锦衣玉食、呼风唤雨，此刻见苏蘅喜欢，他便着意剥给她吃。

以薛恪现在的官位与苏蘅的身份，平步青云指日可待，他竟还愿意如此……

赵若拙看着对面一双人，并排坐着，不时笑语，恍如璧人。他大条的神经这时候忽然反应过来，顿时感觉到了一阵单身狗的幽幽酸楚。

赵若拙一顿，手里的螃蟹，怎么突然这么不是滋味……

作者有话要说：赵若拙：不吃了。狗粮吃饱了。（放下筷子，依依不舍

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①：见《吴氏中馈录》。

②：蟛蜞：音同“朋奇”。

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嗨呀，今天没有完成flag，不过今天更得比较早，还算有进步！（自我安慰式发言

明天继续努力！

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