长安小食肆（美食经营） 第20章 白切羊肉片

这一日，小食肆又来了一位乔昭的熟人。

乔昭正在迎客台前记着账本，忽然听见“当当”两声，是有人用手指敲击台面的声音。

抬起头，一张精致而熟悉的美颜，映入乔昭眼帘。

是许梵音。

今日的许梵音，虽未着那绯色官袍，但依然是一身墨色男式圆领袍，更衬得她肤如凝脂，眉眼潋滟。

“许尚食好。”乔昭赶忙起身。

“听说你在这晋昌坊，开了家小食肆，今日正巧路过，我便过来看看。”

许梵音微笑着环视着小食肆内部的环境、摆设。

“你这小食肆位置不错，离大报恩寺挺近，周围食客应该不少。”

“嗯呐，小食肆刚开业不久，欢迎许尚食多来指点我厨艺。”

乔昭已从迎客台内走出，到许梵音跟前行礼。

“乔昭莫要客气，我自然会常来。”

许梵音微抬了下手，示意乔昭不必多礼。

“对了，今日可有羊肉？”

环视完小食肆的环境，许梵音又开口问向乔昭。

“有！”乔昭爽朗应答，“我可会羊肉的一万种做法呢，许尚食今日想怎么吃？”

许梵音看着乔昭自信满满的样子，噗嗤一笑，然后凑到她耳边低声说道：

“自从宫内厨艺赛一别，皇后殿下一直心心念念你做的美食，今日殿下想吃羊肉了，这不，安排我来找你了。”

“殿下喜欢，乔昭荣幸至极！不知殿下喜爱什么口味？”乔昭也低声回道。

“清淡些。”许梵音的声音恢复正常，“若能闻不到一丝膻气最好。”

“得了，许尚食，你在这稍等一会，我这就去做。”

此时已经过了午时，中午的营业已经结束，但今早送来的新鲜羊肉还有一些。

乔昭净了手，先是给许梵音送来些糕饼茶水，让她等待的不那么枯燥。

又回到灶台前，准备处理羊肉。

这是一只新鲜的羊腿，用清水将羊腿里里外外清洗干净后，乔昭仔细看了看羊腿的外皮，上面残留一些羊毛。

燃起灶火，乔昭把残留羊毛的部位，凑到明火上，稍微炙烤，羊毛便去掉了，但羊皮上，也留下了一片烧焦的乌黑。

乔昭取过鬃毛刷，在羊皮乌黑的地方，重复刷洗，不一会，乌黑全部消失，羊腿也恢复了开始的干净。

接下来，在贴着羊腿骨的位置，乔昭用刀将羊腿肉划开一道口子，但并未切断羊腿，外层依然包着羊皮。

这样是为了让羊腿肉更好更快的入味。

锅内加入清水，乔昭将羊腿肉凉水下锅，放入葱段、姜片与绿蚁酒，开始焯水。

很快，羊腿肉的颜色开始发白，原本清澈的水面，浮起了很多浮沫。

乔昭用长柄汤勺将锅面的浮沫撇干净，锅内的汤水又变的清澈起来。

“许尚食，这炖羊腿的羊汤我准备留用，所以提前先焯遍水，把羊肉焯透了，一会儿才好入味。”

“若省略焯水，羊肉直接上锅炖煮，那煮好后的羊汤便不能再用了，只能食肉。许尚食，我这样做对吗？”

看到许梵音过来，昭昭一边撇着浮沫，一边说道。

听到乔昭的问题，许梵音点点头，表示肯定乔昭说的对。不亏是她看中的厨娘，这厨艺扎实又靠谱。

约么半炷香的时间，羊腿肉便焯好了。

乔昭捞出羊腿，放入温水中进行清洗，洗去羊腿表面残留的浮沫，经过这一步后，羊腿肉几乎闻不到什么膻味了。

洗净的羊腿，被放入锅内，乔昭将葱段、姜片，胡椒依次加入锅中，又放了些香料，盖上锅盖，开始炖羊腿。

乔昭刚忙活完中午的这一轮餐食，还没得空吃午饭。

赶巧许梵音从宫里出来，也没有吃午饭。

这时，炖羊腿的清香徐徐从锅内飘出，乔昭与许梵音都被这香味勾馋了。

“许尚食，我来做做羊肠馎饦，一起吃吧！”

乔昭取出羊肠，开始细致处理。

在装着羊肠的盆中，倒入清水，撒上一把面粉，乔昭双手揉搓羊肠，用面粉将上面残留的污渍带走。

搓洗的差不多了，乔昭又用清水将带着面粉的羊肠洗净，冲洗了两三遍，羊肠明显干净了许多。

起锅烧水，乔昭将羊肠冷水下锅，开始焯水。

与焯羊腿不同之处，是除了放入葱姜、绿蚁酒外，乔昭又在锅内倒了些香醋，这样可以更好地去除羊肠的膻味。

羊肠焯透后，昭昭换了一锅新水，将羊肠下锅继续炖煮。

羊肠比羊腿好熟的多，很快，锅内的清水变成了乳白色的羊汤，羊肠也就熟透了。

捞出羊肠，乔昭扯过刚才插空和好的面团，开始制作馎饦。

先是把面团擀成大拇指宽度的面条，然后乔昭用左手抓住长长的面条，右手在约两寸长的位置将面条截断，抛进沸水的锅里。

就这样，在两手的配合下，乔昭手中的馎饦如飞雨一般纷纷落入煮沸的羊汤里，像表演杂技似的，就连许梵音在旁边看了，也对乔昭的厨艺更加惊叹不已。

落入羊汤内的馎饦，先是沉底，随即打了个滚又浮了上来，羊汤开上两三滚，一大锅的馎饦便煮好了。

乔昭把锅里的热羊汤，浇入提前准备好的瓷碗中。

等羊肠稍微放凉，乔昭又用刀将羊肠切成小段，放入碗中，并切了葱碎、芫荽碎备用。

一切准备就绪，乔昭用长柄汤勺将热羊汤与馎饦盛入碗中。

热羊汤的面上，再撒上葱碎与芫荽碎，两碗香喷喷的羊肠馎饦便做好了。

羊肠内里羊油软糯鲜香，外面肠皮爽滑劲道，搭配上鲜美的羊汤，麦香的馎饦，饱饱喝上一碗，感觉人生都变美了。

待乔昭与许梵音吃完羊肠馎饦，羊腿炖的也快到时间了。

乔昭取来干净的竹箸，轻轻插在羊腿肉上，很容易便插透了，羊腿肉便是已经炖好了。

灭掉灶火，乔昭用竹篱将整根羊腿从锅中捞出，放在了案板上。

原本已经切开了的羊腿，经过炖煮，更加容易脱骨了。

只见乔昭提起羊腿的一端，手掌一转、一抽，羊腿骨便轻轻松松抽了出来，只剩下一大块带皮的羊腿肉留在食案上。

取来一个方形木食盒，乔昭将干净的麻布扑在木食盒里，然后将羊腿肉的皮朝下，放入食盒。

锅里的羊腿汤被舀了出来，倒入食盒里，莫过了羊腿肉。

食盒两侧多余的麻布，被翻过来，盖在羊腿肉上。

乔昭又取了一个小一些的长形托盘，压住羊腿肉，托盘上又放了些重物，帮助羊腿肉定型。

一个时辰后，乔昭将食盒取出，挪去重物，打开麻布，发现食盒里羊汤已经凝固，羊肉腿肉也定好型了。

乔昭轻轻一提麻布，已经定型为长方体的羊腿肉便被从食盒中提出，放在了案板上。

揭去麻布，昭昭将羊皮那一面朝上，用刀将羊腿肉切成薄片。

一片片长方形的羊肉片，上方是羊皮，下方是羊肉混着羊冻，即羊汤冷却后变成的冻状物，被摆在了瓷盘上，围成圆形。

这一大块羊腿肉，整整切了两大盘，每盘各三层的肉片。

乔昭记得皇后爱吃酸甜口，为此，她准备为皇后调制一道蘸料。

将酱油、香醋、蔗糖混在一起，加入清水后搅匀，倒入锅内的热油中进行熬煮。

锅内的汤汁烧开至冒泡时，乔昭将蒜末烹入料汁，浇入少许淀粉水，很快蘸料的香味便出来了。

乔昭将做好的蘸料舀入瓷盅，与片好的羊腿肉一起放入定制的白梨木食盒中。

许梵音还在小食肆内等待，乔昭提着食盒交于许梵音，并告知了菜品名与食用之法。

这道菜学名冷修羊，乔昭为它去了一个通俗易懂的名字，白切羊肉片。

许梵音也是第一次听说“冷修羊”这个名字，不过一说“白切羊肉片”，确实更容易让食客明白。

许梵音付了银钱，然后对乔昭说：“明日便是上巳节了，你可要去曲江池游玩？”

“去！”乔昭眼睛闪闪，开心地回答。

上巳节，是长安一年中最热闹的节日，游曲江更是必备项目。

乔昭早早为上巳节这日计划了食单，准备去曲江摆摊营业半天，再晚上半天。

送走许梵音，乔昭的小食肆也打烊了，回去好好休息，为上巳节储备能量喽！

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第20章 白切羊肉片