我靠美食综艺红遍全球 第30章 蟹酿橙与味增

“哇哦，真的是千年吗？”评委有些夸张地感叹，“不会是‘世纪蛋（皮蛋）’那种意味的千年吧。”

蒋醉余摇摇头：“它的确是一个古老的菜谱。

“蟹酿橙最早的记载出现在《山家清供》，这本书的作者生活于十二世纪的南宋时期。”

评委掰着手算算年份：“这么说来，就算没有满千年，差得也不多了。那么希望这道历史悠久的菜依然能够适应今天的赛场吧。”

它当然会。

蒋醉余有些怀念地想。

他师父是专做国宴菜的名厨，他第一次帮着师父打下手的峰会宴席上，就有蟹酿橙的影子。

学艺数载，他规模堪称“袖珍”的私房菜餐厅还没有拿到美食奖，自己也还没得到正式出师的认可，就梦醒回到现在的世界。

他甚至至今不知道这究竟是不是只是一场梦，毕竟梦境告诉他的知识与事实都准确无误。

可它又的确像所有梦一样在阳光下褪色，蒋醉余再怎么努力回忆也想不起来梦里亲手为自己餐厅剪彩时的幸福感。

他只能告诉自己，你现在生活的世界才是真实的，梦里那所谓的小说剧情不会对你造成什么影响。

他过着与书中截然不同的安适生活，齐新雨也依旧做着他的“傻白甜”富二代。

这样就已经很好了，他看着手里的橙子告诉自己。

与他随缘佛系的懈怠不同，千年前的士大夫阶层在倒是流亡中也不忘追求生活品质。

南人心思精巧，又文化氛围浓郁，这道自南宋流传下来的蟹酿橙看似工序不多，但每一步都大有玄机。

就拿给橙子“开瓢”这一步来说，其实并不是简单地一刀切出光滑的平面，而是用小刀一左一右刺出锯齿状的界限，形成一排大小均匀的等腰小三角。

而考虑到这道菜本身风味偏向于柔和清淡，蒋醉余选择使用半圆铲状的刻刀，让橙盅与盖子的接缝形成一个个半圆形拼成的花边，再把盖子的边缘整形为三角形。

这样一来，当合拢橙子，它就会有一小圈镂空，构成看起来更加细致而现代的大体外形。

他又换了一把笔画更细更浅的铲刀，在橙皮上刻出蜿蜒舒展的缠枝纹，还有橄榄状花瓣的五瓣花，普普通通的橙子瞬间看起来如同一只宝瓶。

挖出来的橙子肉也不能丢弃，剃掉所有影响口感和味道的白色纤维和隔膜，切成小块放到一旁备用。

一粒粒剔透的橘色果肉挤挤挨挨地贴在一起，轻轻一捏就会爆开酸甜的汁水。

“好精美的橙子，”夏洛特巡视一圈回来，发现蒋醉余还在不紧不慢地刻橙子，好心提醒道，“但不要忘记我们毕竟是厨艺比赛，味道才是最重要的。”

“当然不会。”蒋醉余点点头答应。

挖去橙色的表皮、露出米白的内皮，橙子的香气进一步被放出；

而接口处的镂空又细又小，并不会过多影响填充在里面的馅料，依然可以营造出“揭开盖子鲜香扑鼻”的效果。

咕嘟嘟的沸腾声音响起，他把焯好的五花肉拿到流水下冲洗干净，肥美的母蟹已经被架到了蒸笼上。

蒋醉余今天特意挑了一条比较肥的五花肉。并不是做红烧肉或东坡肉偏好的五肥三瘦、层次分明，而是一片凝乳般的雪白。

但比起肥膘肉，肉皮和瘦肉提供了更丰富的口感，也不至于吃起来太过油腻。

趁着蒸螃蟹的时间，把五花肉和去了皮的荸荠切丁，鲜姜剁成姜蓉，等到螃蟹蒸熟再去壳剥出所有的肉和蟹黄。

螃蟹鲜美，橙香清甜，猪肥肉入口即化，这样的搭配已经拥有了足够的风味，蒋醉余润锅时只选择了简单又没什么异味的素油。

葱段和大蒜爆香，煎成微微金黄色后再捞出，香料的味道便融进了油里。

这时候把蟹肉下锅划散，再倒入满满的蟹黄，加上姜蓉和小块橙子一起炒匀。

蟹酿橙的内陷并不是松散的炒菜或结团的丸子，而更接近浓稠的“羹”。

清水难免寡淡，高汤或酒水饮料又可能盖住这几位绝对主角的味道，他选择使用过滤掉干花的菊花茶，小火煮开。

等到出锅前，稍微淋上三种酒类、米醋和提香用的芝麻油。

黄酒的纯净粮食香是国产菜品最熟悉的味道，柚子酒带来另一种清淡微苦的柑橘香气；姜汁啤酒说是啤酒，其实完全不含酒精，酒花味并不重，取而代之的是姜发酵之后柔和的辛辣。

暂时盛在碗里的蟹羹看上去丝滑浓厚，白色的蟹肉、米黄的汤底、明黄的蟹黄，偶尔还能捕捉到一两粒幸运地没有裂开的橙子果肉。

蒋醉余把蟹羹填到刻好的橙子盅里，合上盖子。

按照原版《山家清供》的说法，最后一步是“入小甑，用酒、醋、水蒸熟”。

做国宴时，这一方法被舍弃了，是直接在清水上蒸的，但这次蒋醉余决定复刻古法。

他在水中倒入白酒和米醋，蒸笼里除了橙子还铺了满满一层干菊花，希望可以再多增添一分花香。

待到水烧开，蒸锅上汽，把橙子用旺火蒸八分钟，这道菜也就完成了，剩下来唯一的问题就是摆盘。

橙子自己就是载具，还有精雕细刻的纹饰，但显然不能捧着橙子直接上台，摆盘装饰又不能太过喧宾夺主。

蒋醉余找出最基本的白瓷圆盘，在上面铺上一层白砂糖。

他看看盘子，总觉得缺了些飘逸舒展中国菊花做装饰。但此地远隔重洋，此时恰逢暮春，他的设想大概无论如何都不可能实现。

正在犹豫之时，蟹酿橙蒸好了。

他轻柔地用纸巾蘸干橙子上的水汽，将它放在餐盘正中间，被细细密密的晶莹糖粒簇拥。

蒸笼的密封性很好，刚打开盖就有热气伴着香气扑面而来，至今还没有散尽。

蒋醉余突然想到了什么似的，找出一把喷枪。

他把砂糖从中心向四周逐层燎过，越向内则焦糖化程度越高。他不需要过多的焦糊风味，故而圆心是漂亮的浅褐色，最外圈是完全没有融化的白色。

重新把橙子立在正中，融化的焦糖用牙签挑起来变成肃杀的立体尖刺，与菜品本身的鲜美温和形成鲜明对比。

他一直很擅长卡点，放下手时比赛刚好结束。

蒋醉余不出所料地发现自己又是第一个被叫上台点评的人。

按照瑟琳娜的说法，柑橘最突出的味道就是水果的酸甜，还有隐隐的草木香，口感则是汁水充沛，看起来与以咸鲜滑嫩出名的各类海货适配度极低。

但蟹肉本身也是有一丝甜味的。用这一抹甜提纲挈领，就能串联起这两种食材。

相比于另外两名选择螃蟹的选手将橙子榨汁以解决口感冲突的做法，蒋醉余保留了橙肉本身。

虽然在炒、煮、蒸三重工序之后，橙肉们大多已经融进了汤里，那些保留了形状的果粒却被点石成金般地变成了汤羹里藏着的宝藏。

蟹黄咸鲜，蟹肉软嫩，橙子酸甜，菊香淡雅，彼此交织又毫不杂乱。

姜啤和柚子酒的加入又增添了一冷一暖的底味，使食客吃再多也不会感到腻味。

“在把这一勺吃进口中之前，我都完全没有想象过这道菜会是如此的味道。它又甜又咸，但是并不奇怪，甚至相当好吃。”奥斯汀说。

“把甜和咸平衡到这个地步，让它们融洽协调，而非以甜衬咸、以咸衬甜，这是一个绝对大胆又绝对成功的做法。”

“我不得不承认，哪怕一千年过去，这品蟹酿橙也依然拥有征服味蕾的魔力。”夏洛特总结道。

“感谢中国古人把它记录下来，也感谢醉余你把它搬到赛场上来。”

但正如加布里埃尔在挑选食材时所期待的，另外两个选择螃蟹的人就没有这么好运了。

伊拉选择了葡萄柚对传统柑橘螃蟹沙拉进行改良，却没能掌控好它们淡淡的清苦，甚至加入了同样微苦的孢子甘蓝和埃曼塔大孔奶酪。这份独特的苦味最终也没有变成让人喜爱的“风味”。

丽贝卡则进行了大刀阔斧的创新，做出一份蟹黄黄油炒蛋，再配上橙皮面包做成三明治，结果也只能说是差强人意。

勇敢挑战橄榄和味增的三人中，粥川作为日裔自然是选择用味增和柚子制作调味饭。

伊薇特则呈上了一道甜品，蜜橘凝乳脆橄榄和肉桂姜饼。

“安迪，”夏洛特皱眉道，“说实话，我们和赞助商敲定这周‘协调’的比赛主题的时候，最担心的就是你。”

他在从前的比赛中就表现出了在复杂风味把控方面的缺陷，这场挑战赛着重考验味道和食材搭配，对他来说是非常不利的情况。

然而安迪自己从不觉得他的菜味道杂乱，这次就信心满满地知难而上，挑选了香橼作为自己的柑橘类题目。

“这是一道泰式冬阴功汤风味的酸辣味增汤。”他指着颜色奇怪的汤说。

“泰式冬阴功汤风味——酸辣——味增汤？”评委一字一顿地重复道。

“是的。”安迪充满信心地点点头。

冬阴功汤可能算是泰国最有名的一道菜了。

汉语中这个词是音译的，它实际的意思是“酸辣虾汤”，其中辣味的来源是当地特产的辣椒和辣咖喱，而酸味主要由卡菲尔柠檬提供。

再加上极富热带特色的椰粉、虾油、鱼露，以及大量香料，成品劲爆、浓墨重彩，喝起来口感略带沙质。

可与之相对的，味增汤作为日本传统菜肴，是定食和简餐里的常客，味道咸鲜，搭配的大多也是豆腐、海带之类清淡的素菜。

“所以我烧热椰子油把虾头煸出红油，加入味增、辣咖喱块，用木鱼花和昆布煮成的高汤替代冬阴功汤中的清水或椰浆，等到出锅前再挤上卡菲尔柠檬和香橼汁。”

安迪自认为其中辣味和酸味的材料使用得都比较少，依然能尝出来味增的酱香。

夏洛特轻轻撇了一勺汤：“但是我们知道，酸辣经常会被用来祛腥或掩盖异味，和鲜味是彼此矛盾的。”

味增作为发酵豆酱的咸味的确被保留了，清淡高汤的鲜味却几乎可以说是分毫不剩。

评委用公勺在汤里搅了搅，听着安迪继续介绍：“食材方面，我选择了螃蟹、鲍鱼、蛤蜊、嫩豆腐、草菇还有腌橄榄。”

夏洛特勺子一顿，看起来有些震惊到迷茫：

“我想我有必要确认一下，我们的要求是必须使用柑橘，同时在橄榄、味增和螃蟹里三选一即可，并不需要全都用到。”

安迪不以为意：“我想挑战自己，这样也比较能展现我的水平，我才不是醉余那种背菜谱混日子的人。”

“打住，你总是不要对标醉余，”夏洛特揉了揉太阳穴，“我们现在是淘汰赛。”

淘汰赛的第一要义是保证自己能继续走下去，比赛资格没了再说什么都是白搭。

“但是淘汰赛第一名往往能在下一周的挑战赛中获得优势，不是吗？”安迪振振有词，“我不想走一步看一步，我觉得挑战赛同样重要。”

按部就班、中规中矩通常能让选手在淘汰赛中存活，但并不会拿到第一，创新则风险与收益并存。

选手们自身的水平和性格决定了他们具体采用何种策略，安迪显然是其中最激进者。

夏洛特叹了口气：“我们说得直白一点，安迪，你前几周的表现都不理想，没必要把目标定得太高。”

第一周的积分赛，他在第三轮魔方蛋糕的制作中喜提零分。

第二周两轮比赛，他的表现都中规中矩，不过有人发挥更差。

第三周的淘汰赛，他落入了最后三名，差点就要被送走。

而现在第四周再次进入淘汰赛，安迪却依然没有任何“求稳”“苟排名”的想法，甚至想着要在下周比赛中获得优势。

这样的目标几乎可以称得上好高骛远了。

“我很遗憾，你这次的挑战也谈不上成功。”夏洛特终于道。

咖喱的香料味和辣味、柑橘和柠檬的酸味、味增的酱香、木鱼花和海鲜的鲜香、鱼露令人又爱又恨的特殊发酵味、甚至还有腌橄榄的酸辣，零零总总汇成一锅大杂烩。

“我实在不能理解，你是怎么想到把东南亚的大量香辛料和追求天然本味的日料放在一起的。”

这已经不是彼此搭不搭配的问题了，它们简直是水火不容。

“草菇很入味，换句话说就是它吃起来很可怕。”夏洛特抬手制止安迪试图反驳的话语，一样样地评价。

“腌橄榄煮久了不成形，失去了爽脆的口感；鲍鱼和螃蟹老了，蛤蜊没煮熟，但最重要的是——”

“你似乎对豆腐并不怎么了解，它都不能叫没煮熟，应该叫还是生的。”

夏洛特扫了一眼汤碗，毫不留情地把食物倒进了垃圾桶。

“就算随便找一家泰餐店和一家日料店，各点一道冬阴功汤和味增汤，再手动混合到一起，只怕也不会比这更差了。

“我都怕粥川见了这道菜冲上来打你。”

全场寂静无声，汤水和满满的配菜砸在塑料袋里“掷地有声”，甚至能听到垃圾桶盖合上时发出一声轻响。

众人沉默地看着夏洛特抽出一张纸巾，捂住嘴吐了点什么东西。

“我收回刚才的话，”她冷厉道，“最过分的不是豆腐，而是你的蛤蜊连沙子都没吐干净！”

安迪对这个评价颇为不忿：

“海鲜本来就是考验火候的东西，你把我留到最后一个，它们在热汤里泡了那么久，这样持续受热和低温煮有什么区别？”

“退一万步讲，”他耸了耸肩，“就算我这次的创意真的不合你心意，难道身为评委就可以随意指责选手的个人梦想了吗？凭什么说我‘目标定得太高’？”

夏洛特敲了敲放碗的桌面，轻声道：

“你是不是真的觉得自己可以信口开河？每轮比赛结束，我们现在全场巡视一圈，会稍微品尝你们的菜品，对各位的发挥现有一个大致的预估，这是所有人有目共睹的。”

“我说得更明白一点，你做得这个鲍鱼的火候根本不需要品尝。

“只要看过你做饭过程的人，都一定能够笃定地说出煮得太久了，和等待评价的这一小段时间没有任何关系。”

“四个星期过去了，我在你身上看不到任何愿意学习和改变的迹象。”

“啊，那我学什么呢？学我们的大冠军醉余投机取巧，还是学你扭着走路？”安迪嗤笑一声。

夏洛特面色几变，蓦地转身向镜头外的导演组走去。

他竟是直接将评委气离了场。

导演连忙让摄像师停机，把其他选手都组织去休息，只留核心策划、三位评委和安迪在。

蒋醉余跟着选手助理离开的时候，还能听到他的大声反对：“我一个选手对你们节目组这么多人，谁知道你们会不会威胁我？”

他无可奈何地摆摆手，不再关心对方的命运。

却有兴致勃勃想八卦的人凑到他面前：“醉余，你是把他怎么了。安迪处处针对你、什么都比着你来，已经不是第一次了。”

蒋醉余也不能理解：“不知道，我们几乎没说过话。”

安迪简直像和他有什么生死大仇一样盯着他，从来不掩饰自己的恶意，可蒋醉余冥思苦想也没想起来自己和对方有过什么矛盾。

他回忆半天，犹豫道：

“我感觉我第一次见到他的时候他就态度不好，问我是不是门口名卡上那个中国人，我承认了以后他就说等着我一轮游卷铺盖回家。”

名卡上除了名字就只有国籍，蒋醉余的名字没什么特殊的，那么真相只剩下了一个。

众人对视一眼，都没说话。种族歧视在欧美是个——至少名义上讲——很严重的指控。

一片寂静中，洛伦佐突然开口：“粥川，安迪好像对你态度还不错？”

粥川表情僵硬了一瞬间，故作轻松解释道：“没感觉到有什么特殊的。我虽然是日裔，但我也是意大利出生长大的啊。”

“那好吧，还以为他对所有黄种人都有意见呢，”洛伦佐大大咧咧地说，“不过他刚才那话可真够有病的，我还没见过夏洛特主厨发这么大火。”

采访组的副导演打破寂静，趁着录制停止把他们逐个喊走。蒋醉余坐在熟悉的位置，来自节目组的问题一如既往尖锐。

“昨天的团队赛中，我们看到你和粥川就‘包子’的做法发生了争执。但世界文化本就是彼此交流的，你会不会觉得自己不够包容呢？”

蒋醉余靠到椅子上，笑了一声：“那你要不要问问洛伦佐接不接受菠萝披萨？”

“我们并不是因为做法不同而争吵。”他纠正道

“我不在意他们在国内管这个叫什么、或加入了什么改良，但在世界赛场上，我想我有权力发声：就连日料中著名的ramen，拉面这个名字也是来自汉语的。”

导演攒够了素材，又问：“节目刚开始的时候，你说你是为了包食宿才来报名，现在你已经赢取了不少奖金、又刚刚失去了一次冠军，你还期待后面的旅程吗？”

换句话说，你想退赛吗？

蒋醉余一愣。

他想开个玩笑说挣钱谁也不嫌少，想说自己很珍惜这里的部分评委和对手，想说他希望能借这个机会让更多人认识到中餐最精细的一面。

他还想说，他不太想离开现在的住所……

哪怕齐新雨经常兴致勃勃地分享自己又去看了他最崇拜的艺术家的展览。

齐新雨有好多偶像，每一位都是靠着作品与灵魂吸引他，而不是只能卖弄一张脸的就成为缪斯。

他看到录影棚摄像机一闪一闪的红光，在心里叹了口气。

采访很快结束，蒋醉余有些恍惚地回到厨房。

“幸亏安迪是最后一个，”丽贝卡哼道，“要不然排在他后面的人三分熟牛排都能等成全熟。”

“六名淘汰赛选手的菜品都已经品尝、点评完毕了，下面我们宣布本轮结果。”难得是奥斯汀负责揭晓名单。

他似乎心情也不怎么样，语速平静却飞快地报出了没有任何惊喜的结果。

“第四周淘汰选手：安迪。请到门外摘下你的名卡，你的征程到此结束。”

除了其余九人不出所料的眼神，这话没有得到任何回应。

在他们回到赛场之前，安迪已经甩上门离开了。

“另外，”夏洛特说，语气透出疲惫，“我们将会启动调查，彻查安迪选手的入围视频、海选赛和预赛资格，如果有任何不合程序的环节都将向全网公开。”

这个决定已经是在明说，节目组对他的水平完全产生了怀疑，认为他是靠手段进入的比赛。

从来不干扰拍摄的导演也咳了一声：“希望各位选手务必尊重比赛、尊重评委，我们在签约合同中也有说明相关的责任义务。”

“还有一个好消息。”奥斯汀勉强扯起嘴角，看起来还不如不笑。

“醉余，恭喜你获得淘汰赛第一名，你将会拿到和挑战赛冠军单人等额的奖金。我们下周再见。”

本应紧张揪心的录制就这样草草结束，蒋醉余收拾好东西准备回家，突然收到一条消息通知。

斯蒂芬先生：【醉余，恭喜你在《美食之王》中的辉煌战绩，我们总公司有一笔关于咸蛋炸鸡汉堡的生意想和你谈。】

谁还记得第一章的汉堡！伏笔回收！耶耶！

作者有话说

显示所有文的作话

第30章 蟹酿橙与味增