身凄 第6章 关于灌汤包的制作方法

作者有话要说：“实在是没有灵感了，我可能不能日更，我现在是好几天都没更了，因为我最近在准备学校节目的表演，再加上我是住宿生，手机当然是偷带的，不过你们千万不要学我”

中筋面粉500克，猪皮400克，猪前腿肉600克（肥瘦3:7），温水320毫升（和面用），清水1200毫升（熬皮冻用），葱姜花椒水200毫升（调馅用），大葱3根，生姜40克，花椒8克，生抽35毫升，蚝油20毫升，盐8克，白糖4克，白胡椒粉2克，香油15毫升，料酒15毫升，鸡粉3克（可选），小苏打1克（可选，提亮猪皮）。

皮冻是灌汤包的灵魂，没有皮冻就没有浓郁汤汁，皮冻的熬制、凝固直接决定汤汁多少

1. 新鲜猪皮洗净，放入冷水锅中，加入10克姜片、10毫升料酒，大火煮开焯水3分钟，撇去表面浮沫，捞出猪皮用清水冲洗干净，放至不烫手。用镊子彻底拔净猪皮表面残留的猪毛，再用刀刮去猪皮内侧多余的脂肪、油脂，这一步是关键，油脂不去除，皮冻会浑浊、口感油腻，汤汁也会变得浑浊不清亮。

2. 处理干净的猪皮切成细条，宽度约0.5厘米，切得越细，熬煮时胶原蛋白越容易析出，皮冻凝固效果越好。切好后再次用清水冲洗，洗掉表面残留的油脂和杂质，沥干水分备用。

3.将猪皮条放入锅中，加入1200毫升清水，放入剩余的20克姜片、1根葱段、8克花椒（花椒装入调料包，避免散落在汤中），加入1克小苏打（可让猪皮更软烂，皮冻更透亮），大火烧开后转最小火，保持汤汁微沸状态，慢熬90-120分钟。熬煮过程中不要频繁开盖，若表面出现少量浮沫，及时撇除，全程不要加任何调味料，避免影响皮冻凝固。

4. 熬煮至猪皮软烂、汤汁变得浓稠，用勺子舀起汤汁，能呈现轻微挂勺状态即可关火。捞出锅中的葱姜、花椒包，将汤汁用细滤网过滤两遍，确保无任何杂质，得到清澈透亮的皮冻原汤。

5. 将过滤好的皮冻汤倒入干净的保鲜盒中，放至完全冷却后，密封放入冰箱冷藏，冷藏4-6小时，直至皮冻完全凝固成紧实、有弹性的固态。凝固好的皮冻外观透亮，用手按压不塌陷、不粘手，取出后切成0.5厘米见方的小丁，切好后再次放入冰箱冷藏备用，防止提前融化。

1. 500克中筋面粉放入和面盆中，分多次加入320毫升30℃左右的温水，边加水边用筷子搅拌，搅拌至面粉全部形成絮状，没有干面粉即可。温水和面能让面团筋度更柔和，擀皮时更易延展，切记不要用冷水和面，否则面团发硬、延展性差。

2. 将面絮揉合成光滑的面团，刚开始揉面时若表面不光滑，不要用力揉搓，先简单揉成团，静置5分钟再揉，就能轻松揉至表面光滑。揉面时间约5-8分钟，面团手感偏硬，紧实不粘手，这样的面团擀出的面皮才有韧性，包制时不会破。

3. 揉好的面团盖上保鲜膜，放在常温下醒面30分钟，冬季气温低可延长至40分钟。醒面的目的是让面粉中的面筋充分松弛，后续擀皮时更容易擀薄，且擀好的面皮不会回缩，这一步绝对不能省略，否则面皮难擀薄、包制时易破裂。

1. 猪前腿肉去皮，洗净后沥干水分，用刀剁成细腻的肉馅，手工剁制的肉馅比机器绞的口感更紧实、有弹性，是灌汤包口感好的关键。剁好的肉馅放入大碗中备用。

2. 剩余的2根大葱切段、30克生姜切片，放入碗中，加入200毫升开水，放入8克花椒，浸泡20分钟，放凉后捞出葱姜、花椒，得到葱姜花椒水，专门用于给肉馅去腥、增嫩，替代直接加葱姜末，避免口感发柴。

3. 向肉馅中加入35毫升生抽、20毫升蚝油、8克盐、4克白糖、2克白胡椒粉、3克鸡粉，用筷子朝着顺时针方向快速搅拌，搅拌至调味料完全融合，肉馅变得粘稠。

4. 这是肉馅鲜嫩的核心步骤，将放凉的葱姜花椒水分3-4次加入肉馅中，每次加入后都朝着顺时针方向快速搅拌，直至水分完全被肉馅吸收，再加入下一次。全程搅拌力度要均匀，一定要朝一个方向搅拌，让肉馅上劲，最终肉馅呈蓬松、水润、粘稠的状态，拎起筷子能挂住肉馅即可。

5. 调拌好的肉馅放入冰箱冷藏10分钟，取出后加入切好的皮冻丁，用筷子轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，避免皮冻丁破碎融化，拌好的肉馅立即使用，防止皮冻融化影响包制。

1. 醒好的面团取出，不要再次揉搓，直接放在案板上，搓成长条，直径约3厘米，然后用刀切成大小均匀的面剂，每个面剂重量约25克，切好的面剂撒上少量干面粉，防止相互粘连。

2. 取一个面剂，用手掌按扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，直径约8厘米。擀皮时要注意，中间部位厚度约0.2厘米，边缘薄至0.1厘米，中间厚是为了包制时托住馅料和皮冻，防止破皮漏汤，边缘薄才能捏出精致褶纹，蒸制后口感软糯。新手不要擀得太薄，否则容易破包，熟练后可逐渐擀薄。

3. 取一张擀好的面皮，放在手心中央，放入15-20克调好的肉馅皮冻混合物，放在面皮正中间，不要放太多，避免包制时漏馅。然后用拇指和食指捏住面皮边缘，从一侧开始捏出细密的褶子，褶子宽度约0.3厘米，每捏一下都要将面皮边缘捏紧，朝着一个方向旋转面皮，逐步捏满一圈。

4. 捏至最后，将所有褶子收拢，捏紧封口，确保封口处无缝隙、无破口，防止蒸制时汤汁漏出。包好的灌汤包呈圆形，顶部有均匀的褶纹，形似菊花，放在刷了薄油或铺了蒸笼纸的蒸笼上，每个包子之间留出1厘米的间隙，避免蒸制时粘连。全部包好后，静置5分钟再蒸，让面皮二次松弛，蒸制后口感更好。

蒸锅中加入足量清水，大火烧开，让蒸锅内部充满蒸汽，一定要开水上锅蒸，冷水上锅会导致面皮塌陷、破皮，汤汁流失。蒸笼放入蒸锅前，可在蒸笼底部刷一层薄油，或铺上浸湿的蒸笼布、蒸笼纸，防止包子粘底。

将装有灌汤包的蒸笼放在开水锅上，盖上锅盖，保持大火蒸制8-10分钟。时间严格把控，蒸制时间少于8分钟，肉馅不熟、皮冻未完全融化；超过10分钟，面皮发硬、汤汁变少，口感变差。蒸制过程中不要开盖，避免蒸汽流失，影响蒸制效果。

蒸制时间到后，立即关火，快速开盖，防止锅盖滴水到包子上，导致面皮破皮、变软。用夹子轻轻取出灌汤包，装盘即可，刚出锅的灌汤包汤汁滚烫，食用时要小心烫口，可搭配香醋、姜丝食用，解腻提鲜。

若包制时频繁破皮，一是面皮中间太薄，需加厚中间部位；二是面团醒面时间不足，延长醒面时间；三是皮冻丁过大，切小皮冻丁，包制时轻拿轻放。

汤汁少要么是皮冻熬制太稀，延长熬煮时间；要么是皮冻用量太少，按肉馅:皮冻=2:1的比例添加；要么是蒸制时间太长，缩短蒸制时间。

和面水温过低，改用温水和面；醒面时间不足，保证醒面30分钟以上；蒸制后焖太久，关火立即开盖。

调馅时打水不足，分次加足葱姜花椒水，搅拌至上劲；不要用纯瘦肉，必须保持3:7的肥瘦比例。

想吃蟹黄灌汤包，可在肉馅中加入100克蟹黄、50克蟹肉，拌匀后包制；想吃牛肉灌汤包，替换成牛腿肉，葱姜花椒水加量，去除白胡椒粉，加入适量十三香。

刚出锅的灌汤包内部汤汁温度极高，食用时不要直接咬大口，先在包子边缘咬一个小口，轻轻吸出汤汁，再吃面皮和肉馅，避免烫伤口腔。

搭配姜丝、香醋、辣椒油食用，能中和肉馅的油腻，提升口感，也可搭配一碗清汤，吃起来更爽口。

灌汤包现蒸现吃口感最佳，放凉后面皮会变硬、汤汁凝固，口感大幅下降，凉了可放入蒸锅复蒸2分钟，恢复软糯口感。